САХАРИСТОСТЬ ЯГОД, основной показатель качества урожая, характеризующий содержание сахара в соке ягод зрелого винограда. Величина его по годам колеблется в пределах 12—30%. Сахар состоит в основном из глюкозы и фруктозы, соотношение между которыми зависит от степени зрелости ягод. В конце созревания в ягодах в незначит, количествах накапливаются и др. формы сахаров: сахароза, галактоза, рамноза, рибоза, мелибиоза, ксилоза, мальтоза, ра-финоза, дезоксирибоза. САХАРИСТОСТЬ ЯГОД зависит от биологически особенностей сорта, условий выращивания винограда — уровня инсоляции, типа почвы, влажности (почвенной и атмосферной), географической широты и высоты над уровнем моря, близости к водоемам, экспозиции территории, уровня агротехники и др. Данный показатель определяет кондицию сырья для использования. Так, в соке столового винограда содержится 12— 15% и более сахара, в ягодах для сушки — 28% и более, для сока — 16% и более, для виноматериалов (%): коньячных — 15—17, шампанских — 17—20, столовых белых, а также красных сухих — 18—22, кахетинских — 22 и более. САХАРИСТОСТЬ ЯГОД определяется: физическим методом — с помощью ареометра или рефрактометра в объединенной пробе винограда массой не менее 3 кг, а также в средней пробе мезги массой не менее 1 кг; химических методом — прямым объемным титрованием. Ориентировочную САХАРИСТОСТЬ ЯГОД определяют полевым рефрактометром непосредственно на винограднике — через каждые 5 дней, за 15 дней до предполагаемого срока сбора. К моменту наступления технич. зрелости отбор средних проб производится ежедневно. Для выявления средней С. я. по каждому участку количество определений должно быть не менее 10. На автоматизированных приемных пунктах измерит, операции проведятся автоматически; данные о наличии сахаров в сусле фиксируются на ленте цифропечатного устройства и высвечиваются на световом табло.
Литература: Ампелография СССР. — Москва, 1946. — Т. 1; Негруль А. М. и др.
Ампелография с основами виноградарства. — Москва, 1999; Турманидзе Т. И. Климат и урожай винограда. — Л., 1981; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. /Под ред. К. Стоева. — София, 1983. — Т. 2. Ю. Н. Новосадюк, Кишинев