КОАЛЕСЦЕНЦИЯ (от лат. coalesco — срастаюсь, соединяюсь), слияние капель или пузырей при соприкосновении внутри подвижной среды или на поверхности какого-либо тела. Приводит к разрушению таких коллоидных систем, как эмульсии и пены. КОАЛЕСЦЕНЦИЯ обусловлена действием сил межмолекулярного притяжения. Существенно влияет на игристые свойства и устойчивость пены в шампанском. Время до КОАЛЕСЦЕНЦИИ пузырьков С02 в вине зависит от содержания поверхностно-активных веществ (белки, пептиды), образующих адсорбционные защитные оболочки с высокими упруго-пластично-вязкими свойствами.
Литература: Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва, 1999.