КОАГУЛЯЦИЯ

КОАГУЛЯЦИЯ (от лат. coagulatio — свертывание, сгущение), слипание частиц дисперсионной фазы в коллоидных системах. Происходит при столкновениях частиц в процессе броуновского движения или при перемешивании дисперсионной среды с образованием крупных агрегатов. В жидкой среде наблюдается КОАГУЛЯЦИЯ по типу золь-гель, при которой укрупнение частиц до 10~4см не сопровождается седиментацией (скрытая КОАГУЛЯЦИЯ); дальнейший рост частиц приводит к образованию сгустков или хлопьев, выпадающих в осадок (явная КОАГУЛЯЦИЯ). Механизм К. лежит в основе коллоидных помутнений вин; КОАГУЛЯЦИЯ происходит при тер-мич. обработке, действии света (см. Медный касс), перемешивании или встряхивании (см. Купаж; Оклейка вина), введении коагулянтов (желатин, таннин). Ускорение КОАГУЛЯЦИИ наблюдается при электродиализе. К., сопровождающаяся оседанием крупных частиц, может вызвать в винах параллельно протекающую ортокинетическую КОАГУЛЯЦИЮ, при которой происходит налипание мелких частиц на более крупные. Это объясняет частичное выведение из вин при их оклейке аминокислот и пептидов, красящих веществ, олигосахаридов и др. соединений. К. может быть необратимой (образование конгломератов белка, полифенолов, полисахаридов) либо обратимой; последняя протекает в присутствии поверхностно-активных веществ, напр., липидов. Процессу КОАГУЛЯЦИИ препятствуют защитные коллоиды. На возрастании интенсивности светорассеяния вин в начальной стадии КОАГУЛЯЦИИ основан нефелометрический метод оценки их прозрачности.

Лит.: Фан-Юнг А. Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков. — Москва, 2002; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 2000. — Т. 3.

 
< КНИГА ЭЛИТНЫХ НАСАЖДЕНИЙ   КОАЛЕСЦЕНЦИЯ >