|
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА, содержание и количественное
соотношение различных химических соединений, характеризующих пищевкусовые достоинства
ягод винограда, их целебные свойства, транспортабельность, лежкость и направление переработки.
Одни и те же химических вещества ягод у винных и столовых сортов винограда могут играть положительную
или отрицательную роль при оценке его качества в зависимости от назначения
использования виноградных гроздей. Содержание низкомолекулярных веществ (сахаров и органических
кислот), глюкоацидометрический показатель служат осн. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА как для винных, так
и для столовых сортов, и являются главными в определении пищевкусовых достоинств
винограда. Значение имеют также легколетучие ароматич. соединения, которые содержатся лишь
в незначительных количествах и обусловливают присущий винограду аромат, особенно у мускатных
сортов. Свободные аминокислоты, витамины группы В, катехины, дубильные вещества
и др. вещества с Р-витаминной активностью являются показателями, отражающими целебные
свойства винограда и продуктов его переработки. Содержание высокомолекулярных веществ углеводной (пектины, гемииеллюлоза, целлюлоза), белковой (оксипролинсодержащие
соединения и др.) и фенольной (лигнин) природы играет неодинаковую роль с точки
зрения назначения винограда — положительную у столовых и отрицательную у винных сортов.
Участвуя в формировании структуры клеточных стенок, они определяют плотность мякоти
ягод, их транспортабельность и лежкость. Эти качества важны для столового винограда.
У винных сортов винограда накопление высокомолекулярных соединений, особенно пектинов
и белков, снижает их качество, т.к. при переработке ягод затрудняется сокоотдача,
а при хранении вино-материалов происходит их помутнение вследствие коагуляции этих
веществ.
Лит.: Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе.
—
К., 1975. С. В. Балтага, Кишинев
|
