Главная >> Виноградарство >> Инфо >> БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА, содержание и количественное соотношение различных химических соединений, характеризующих пищевкусовые достоинства ягод винограда, их целебные свойства, транспортабельность, лежкость и направление переработки. Одни и те же химических вещества ягод у винных и столовых сортов винограда могут играть положительную или отрицательную роль при оценке его качества в зависимости от назначения использования виноградных гроздей. Содержание низкомолекулярных веществ (сахаров и органических кислот), глюкоацидометрический показатель служат осн. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА как для винных, так и для столовых сортов, и являются главными в определении пищевкусовых достоинств винограда. Значение имеют также легколетучие ароматич. соединения, которые содержатся лишь в незначительных количествах и обусловливают присущий винограду аромат, особенно у мускатных сортов. Свободные аминокислоты, витамины группы В, катехины, дубильные вещества и др. вещества с Р-витаминной активностью являются показателями, отражающими целебные свойства винограда и продуктов его переработки. Содержание высокомолекулярных веществ углеводной (пектины, гемииеллюлоза, целлюлоза), белковой (оксипролинсодержащие соединения и др.) и фенольной (лигнин) природы играет неодинаковую роль с точки зрения назначения винограда — положительную у столовых и отрицательную у винных сортов. Участвуя в формировании структуры клеточных стенок, они определяют плотность мякоти ягод, их транспортабельность и лежкость. Эти качества важны для столового винограда. У винных сортов винограда накопление высокомолекулярных соединений, особенно пектинов и белков, снижает их качество, т.к. при переработке ягод затрудняется сокоотдача, а при хранении вино-материалов происходит их помутнение вследствие коагуляции этих веществ.

Лит.: Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. —
К., 1975. С. В. Балтага, Кишинев

 
< БИОФЛАВОНОИДЫ   БИОХОР >