Сернистая кислота — важный вспомогательный материал в виноделии. Она оказывает быстрое воздействие на дикие дрожжи, бактерии и окислительные ферменты. Сернистую кислоту в виноделии применяют в виде газообразного диоксида серы (SО2) и чистой жидкой сернистой кислоты, которая реализуется в специальных баллонах по 20-50 кг.
Рис. 1. Закурники:
а — для одного фитиля,
б — для нескольких серных фитилей
В малом виноделии сернистую кислоту используют в виде газообразной — путем сжигания серы или в виде водных растворов сернистой кислоты. О применении сжигания серы при производстве вин есть свидетельства у древних египтян и римлян. Серу в виноделии применяют в виде серных фитилей. Серные фитили изготовляют из тонкой бумаги без полиграфических знаков. Ленточки бумаги размером 30 мм х 3 мм опускают на мгновение в кипящую серу, что позволяет налипнуть на каждой ленте около 5 г серы. Перед отстоем сусла пустые емкости окуривают с помощью закурников (рис. 1а и 1б). Закурник 1б применяют при окуривании емкостей сразу несколькими фитилями. На рисунке 2 показана последовательность использования закурника с несколькими серными фитилями. Окуривание пустых емкостей проводят до момента прекращения горения очередных зажженных фитилей. Чаны и другие открытые емкости, в которых проводится отстой сусла, при сжигании серных фитилей закрывают крышками. Заполнение сусла в хорошо окуренные емкости следует проводить с разбрызгиванием сусла внутри емкости. При выполнении всех описанных операций в сусле, поставленном на отстой, будет содержаться не менее 50 мг/л сернистого ангидрида.
Зажигание серных фитилей | Опускание горящих фитилей в шпунтовое отверстие бочки | Сгорание фитилей в бочке |
Рис. 2. Последовательность операции при использовании закурника с несколькими серными фитилями
Необходимое количество серных фитилей для окуривания определяется в зависимости от размера бочек и температуры сусла (таблица 1).
Таблица 1
| Вместимость емкости в литрах | до 20 °С | до 25 °С |
300 | 5,5 | 6,0 |
400 | 6,0 | 8,0 |
500 | 7,5 | 10 |
Использование в виноделии жидкой сернистой кислоты из баллонов проводят через сульфитометр (рис. 3) или прямым внесением сернистой кислоты в емкость с суслом или виноматериалом через сульфодозатор или путем взвешивания баллона с сернистой кислотой.
Рис. 3. Сульфитометр:
1 — входной кран для заполнения мерного цилиндра сернистой кислотой; 2 — кран регулирующий наполнение цилиндра кислотой; 3 — кран для выпуска сернистой кислоты; 4 — трубка, через которую при открытом кране 2 удаляется воздух из цилиндра при заполнении его кислотой
В малом виноделии практично использовать сернистую кислоту в виде водных растворов. Водные растворы получают путем растворения сернистой кислоты, поступающей из баллона. Насыщение воды сернистой кислотой идет довольно медленно, поэтому жидкую сернистую кислоту пускают в воду небольшой струей, с тем условием, чтобы сернистая кислота полностью использовалась для насыщения раствора. Насыщение воды сернистой кислотой продолжают до получения раствора с концентрацией 7-8% сернистой кислоты. Крепкий раствор сернистой кислоты нестойкий. Наиболее стойкий водный раствор с сернистой кислотой 5% насыщения. Концентрацию водного раствора сернистой кислоты определяют по удельному весу с помощью ареометра и данных таблицы.
Сернистый ангидрид сопровождает все процессы производства вин. Даже при выпуске готовой винопродукции разрешается содержание сернистого ангидрида на достаточно высоком уровне. Это связано с гарантией сохранения винопродукции от отрицательного воздействия на вино кислорода воздуха. Законодательством в различных странах Европы разрешено содержать в готовых винах общего сернистого ангидрида от 200 мг/л до 450 мг/л при свободной сернистой кислоте от 20 до 100 мг/л.
После осветления сусла, которое наступает через 12-24 часов, сусло «снимают с отстоя», т. е. сливают с осадка сифоном или через кран, вставленный в чоповое отверстие. Сифон для сливания устанавливают с таким расчетом, чтобы не захватить осадка. Слив сусла производят в подставу. Первые и последние мутные части сусла собирают в отдельную бочку для сусловой гущи. Осветленное сусло из подставы переливают на брожение в чистые, обработанные, слабо окуренные бочки (I фитиль на бочку емкостью 300 литров, 2 фитиля на емкость 400-500 литров).