Карамелизация, процесс термического распада (дегидратации) сахаров с образованием темно-окрашенных полимерных продуктов (карамелей, органических, в частности гуминовых, кислот и др. малоизученных соединений). Карамелизация происходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих большое количество сахара, при получении колера и колера сахарного. В процессе карамелизации при температуре 160°С вначале сахароза распадается на глюкозу и ангидрид фруктозы — левузолан, затем от глюкозы отщепляется молекула воды и образуется ангидрид — глюкозан. При дальнейшем нагревании до температуры 180°—185°С левузолан и глюкозан взаимодействуют, образуя изосахарозан, который впоследствии подвергается конденсации с отщеплением двух молекул воды и образованием карамелана. Повышение температуры до 190°—200°С вызывает присоединение карамеланом молекулы изо-сахарозана, отщепление 3 молекул воды и образование карамелена. Продолжение нагревания приводит к синтезу карамелина. Продукты карамелизации используются в виноделии для придания окраски коньякам, некоторым типам вин. Поскольку карамелин трудно растворим даже в горячей воде, при получении колера карамелизацию прекращают на стадии карамелена.
Лит. Малтабар В. M., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — M., 1971; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1994. 3. Н. Кишковский. Москва