Производство столовых полусладких, полусухих и сладимых вин. Столовые полусладкие (3-8 % остаточного сахара), полусухие (1-2,5 %) и сладимые (0,5-1 %) вина готовятся аналогично столовым сухим винам. Благодаря сахару и невысокой спиртуозности, эти вина очень нежные, легкие, приятные на вкус. Бытует мнение, что в полусладкие вина добавляют сахар.
Это неверно. По классической схеме их готовят путем неполного сбраживания сусла, с остановкой брожения холодом. В результате полусладкие вина содержат натуральный виноградный сахар, это как бы «недоброд».
Учитывая биологическую нестабильность полусладких, полусухих и сладимых вин, технология их приготовления предусматривает обязательное применение холода и консервантов, а используемая тара должна быть особо чистой. В домашних условиях готовить такие вина трудно, но опыт виноделов свидетельствует, что вина высокого качества можно и без искусственного холода и сильных консервантов.
По белому способу. Виноград измельчают, отделяют сусло-самотёк и прессовое сусло. Осветляют в условиях подвала (10-14°С) в течение 12-18 часов отстаиванием. Брожение осуществляют также в подвале при 14-18'С на ЧКД. Брожение останавливают, когда сахаристость бродящего сусла превысит на 1-2 % установленные для этого типа вина кондиции. Содержание сахара в домашних условиях подбирается по вкусу. Брожение останавливают быстрым охлаждением до -5°С. Можно использовать бытовой холодильник. Готовое вино содержат в закрытых сосудах при -3°С. Через 3-4 недели его осветляют: осторожно снимают с осадка и переливают в другие емкости, хранят при 10-2°C. При приготовлении красных и розовых полусухих и полусладких вин осуществляют брожение на мезге. После отделения виноматериала выполняют те же операции, что и для белых вин данного типа. Сладимые, полусладкие и полусухие вина хорошего качества можно получить купажированием сухих вин и консервированного сока в определенных пропорциях, в зависимости от сахаристости получаемого вина. Например, если необходимо получить 10 л полусладкого вина с сахаристостью 4 %, то к 8 л сухого вина следует добавить 2л виноградного сока сахаристостью 20 %. Для купажа используют столовые вина высокого качества и виноградный сок, приготовленный в домашних условиях путем пастеризации при 95-96°C в течение 35 мин. для банок вместимостью 3л. После купажирования вино охлаждают и хранят при t 0-2°С. В купаж можно добавить цветочный или виноградный мед, настои трав, другие компоненты. Производство вин названного класса по купажной схеме менее сложно, и они уступают по качеству винам, полученным по классической схеме. Стабильность в хранении полусладких вин достигается также применением различных консервантов, что не способствует сохранению здоровья человека. Один из лучших способов достижения стабильности этих вин - применение стерилизации.
В прошлом веке в Италии изобретен иной способ получения натуральных полусладких вин. Бурно бродящее виноградное сусло снимают с дрожжевого осадка и фильтруют. Но брожение продолжается. Тогда бродящее сусло снова отфильтровывают. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате из сусла удаляются многие питательные для дрожжей вещества, и оно становится стабильным к забраживанию. Полученное вино разливают в бутылки и хранят при температуре подвала. При такой технологии выход готового полусладкого вина бывает небольшим, но он компенсируется высоким качеством напитка.
Производство красных сухих вин.
В отличие от белых сухих вин, менее кислотные и более танинные - красные сухие вина. Они грубее белых, т.к. содержат примерно в 5 раз больше дубильных веществ. Хорошее красное вино получают только со старых кустов при оптимальной сахаристости сока ягод 19-21 г/100 мл, кислотности 6-9 г/100 мл. Для хорошего накопления красящих веществ кусты и грозди должны быть хорошо освещены. Лучшими почвами для окрашенных сортов винограда считаются суглинки, глинистые, гумусированные, богатые железом, отличающиеся большой влагоёмкостью и меньшей воздуховодопроницаемостью.
Приготовление красных сухих вин осуществляется путем сбраживания сусла на мезге.
При этом способе применяют закваску ЧКД расы Дербентская-19 или закваску диких дрожжей. Мезговая шапка должна быть погружена в сусло с помощью деревянной решетки, что предохраняет ее от окисления до момента прессования или перемешивается с погружением ее в сусло не менее 4-5 раз в сутки. Емкости с бродящим суслом прикрывают куском ткани во избежание проникновения к нему мушек, которые вызывают уксусное брожение. Перед открыванием бродящего сусла мушек можно убрать пылесосом. Для приготовления розово окрашенных вин интенсивно бродящее сусло держат на мезге 1-3 суток, красных вин - 3-5 суток. Брожение ведут при температуре 25-28°С. Максимальная температура брожения не должна быть выше 28-32°С. Когда бродящее сусло приобретет необходимую окраску, полноту, терпкость, а шапка отойдет от стенок бродильной емкости и сожмется, его отделяют от мезги. Длительная выдержка вина на сброженной мезге может придать ему горечь и излишнюю терпкость. Отбирают сусло-самотёк и заливают его в емкость на дображивание. Мезгу прессуют и полученный сок объединяют с самотёком. Дображивание проводят при температуре около 16°С под затвором. В дальнейшем все операции проводят как и в случае приготовления вина «по белому способу». Для более полного извлечения из мезги фенольных и красящих веществ применяют нагрев мезги до t 65-70°C. После остывания мезги до 17°С (или же комнатной температуры) сусло отделяют на прессе и сбраживают на ЧКД или вливая закваску диких дрожжей. Увеличение t выше 80°С приводит к появлению устойчивых уваренных тонов, а красящие вещества становятся нестабильными.. Прогревание мезги до 60°С дает менее экстрактивные виноматериалы. Проводят прогревание при непрерывном перемешивании мезги. При приготовлении вин типа «Кагор», после остывания, сусло настаивают на мезге еще в течение 6-12 часов. Лучшие свои качества красные столовые вина проявляют после 3-4 лет выдержки. Среди устойчивых сортов винограда лучшие красные натуральные сухие и красные специальные вина получают из винограда сортов Данко, Медина и формы XI-52-68.
Об использовании некоторых технических и универсальных сортов; краткая характеристика получаемых из них вин. По направлению использования сорта Пифос, Бианка, Жемчуг Зала, Первенец Магарача, Подарок Магарача относят к перспективным для купажных вин. К сортам-красителям относят Голубок, Данко, Антей магарачский, Саперави, Гаме черный, Рубиновый Магарача, XI-52-68. Из этих сортов хорошо удаются вина типа «Кагор». Особенно высоким сахаронакоплением отличаются сорта Пифос, Бианка, Извор, Медина, Виорика. Преимущество при сахаронакоплении имеют сорта раносозревающие, с небольшой гроздью, мелкой ягодой и средней или слабой урожайностью. Нельзя получить хорошее вино из высокоурожайного сорта (особенно из позднего). Вместе с тем, дегустационные оценки вин не зависят линейно ни от уровня Сахаров, ни от уровня кислот в ягодах. Качество вина зависит от наличия мускатного или паслёнового аромата, технологии приготовления, содержания антоцианов (красящих веществ).
Распространено мнение, что для домашнего виноделия не пригодны сорта позднего срока созревания. Не следует с одной меркой подходить к таким сортам. Например, Декабрьский и Дойна не дают должного эффекта при переработке на вино (виноматериал во вкусе простой, легкий, бесхарактерный, пустой). В то же время для позднеспелого сорта Каберне Совиньон в условиях степного Крыма для переработки на сухое вино достаточно 143 дня, а вот на десертное надо уже 165 дней. Вина хорошего качества дают сорта Антей магарачский и Башканский красный, которые ежегодно накапливают достаточное количество сахара и красящих веществ. В столовом вине из сорта Гранатовый (Саперави х Каберне Совиньон) при выдержке развиваются мягкость и слаженность вкуса, в десертном - бархатистость и медово-шоколадный тон в букете. Медина отличается высоким сахаронакоплением (до 26 г/100 мл) и умеренной кислотностью, что способствует получению высококачественного десертного вина с приятными медово-абрикосовыми тонами в аромате и вкусе, ярко-малинового цвета. Десертное вино типа «Кагор» из винограда сорта Данко обладает темно-рубиновым цветом, ярко выраженным ароматом черной смородины и полным бархатистым вкусом. Красящие вещества этого сорта окисляются меньше всех. Форма XI-52-68 относится к сортам-красителям. Она дает виноматериалы, которые можно использовать в купажах для вин из других сортов винограда с целью увеличения интенсивности окраски. Десертные вина из винограда этой формы характеризуются сложным сортовым ароматом с терновым тоном, гармоничным бархатистым вкусом и оцениваются на уровне 8,3 балла. Из сортов винограда Гранатовый, Мицар, Сацимлер получают еще более качественные, нежели столовые, вина десертного направления типа «Кагор». Их отличают интенсивная окраска, хорошо выраженный сортовой аромат, бархатистый вкус. Дегустационная оценка сухих вин (1 год) -8,3-8,4 б., десертных - 8,5-8,9 б. Мицар: столовые и десертные вина отличаются интенсивной окраской, тонким сортовым ароматом с черносмородиновыми тонами, полным и мягким вкусом, при выдержке развивается букет с медово-шоколадными тонами. Виноградные соки характеризуются полным гармоничным вкусом, сортовым ароматом, легким медовым тоном; дег. оц. 8,0-8,2 б. (эталон - Саперави, 7,8-8,0 б.).
В настоящее время в виноградарстве России, Украины и Молдовы используется около 150 к. у. технических и универсальных сортов и форм, из которых вырабатывают вина достойного качества. При подборе сортов нужно четко знать, какие именно качества или их комплекс вас интересуют в первую очередь: зимостойкость, устойчивость к милдью, гнили, срок созревания, направление использования.
Купаж.
Наибольшее распространение и признание получили вина купажные. При купаже смешивают вина из различных сортов винограда, местностей и районов (лучше купажировать сусло или молодые виноматериалы). Купаж направлен на исправление недостатков одного сорта достоинствами другого, после чего получается более гармоничное и стройное вино. Например, Саперави - отличный хозяйственный сорт, как по качеству ягод, так и по урожайности. А вот вино из него несколько грубовато, со значительной кислотностью. Нужно подобрать к нему такой белый сорт винограда, который мог бы смягчить грубый вкус Саперави, использовать его красящие вещества и снизить резкую кислотность. Сорта Фурминт и Гарс Левелю, переработанные отдельно, дают простые, по сложению, вина. При незначительной добавке винограда мускатной группы получается отличное десертное вино с изюмными тонами. Шардоне хорошо сочетается со всеми Пино, Гаме и Алиготе, поэтому его можно рекомендовать как дополнительный сорт в целях повышения тонкости вина. Хороший ансамбль дает Траминер с Рислингом: первый придает второму полноту и долговечность, не затеняя высоких качеств Рислинга. Хороший купаж дает сочетание сортов винограда Совиньон, Семильон и группа Муската. Бастрадо магарачский - ранний сильный сорт с высоким сахаронакоплением - имеет тенденцию к недображиванию и поэтому, при купажировании с ним, можно получить отличное полусухое вино с шоколадными тонами. Пино фран - представитель тонких винных сортов - дает одинаково высокое, чудное качество как в красном, так и в белом виноделии, обладающее всеми достоинствами первоклассных тонких вин. Рациональный виноградник должен иметь основные и дополнительные технические сорта. Если сортимент очень пёстр, а сорта не дополняют друг друга, то поневоле надо из каждого сорта делать вино отдельно, т.е. заниматься сортовым виноделием. Многосортность бесцельна и создает только лишние затруднения на винограднике и в подвале, даже в условиях любительского виноделия. Среди большого сортимента винограда, особенно при незначительной площади насаждений, в условиях данной местности надо найти свое направление и упорно, терпеливо его совершенствовать.
Кагор.
Виноград красных сортов пропускают через дробилку с гребнеотделением. Полученную мезгу подвергают нагреванию до 65 "С в течение 3-4 часов. После этого мезгу охлаждают до +28...+30 °С и вводят в нее разводку дрожжей (ЧКД). При достижении требуемой сахаристости (как правило, 16,5-17 %), бродящее вино (брожение до конца не доводится!) сливают и спиртуют до 16 % об. Готовое вино представляет собой насыщенный темно-красный напиток с мягким бархатистым вкусом, в котором чувствуются шоколадные тона с оттенками чернослива или вишнёвой косточки.
Некоторые недостатки сухих вин и способы их устранения
Недостатки сухих вин в домашнем виноделии чаще всего обусловлены нарушениями технологии. Многих недостатков можно избежать, применяя сульфитацию сусла и виноматериалов. Но при производстве вина в небольших количествах вполне можно обойтись без применения сернистого ангидрида. Использование тары объемом 10-50 л позволяет легко контролировать технологический процесс, ограничивая доступ кислорода. Сухие столовые виноматериалы, приготовленные без сернистого ангидрида, хорошо сохраняются в мелкой герметичной таре, используемой для разлива минеральной воды и различных напитков. К тому же, применение сульфитации ведет к частичной потере витаминов, разрушению ферментов.
Помутнения. Этот недостаток, более характерный для промышленного виноделия, проявляется в различных металлических помутнениях, что связано с широким применением ядохимикатов при возделывании неустойчивых сортов. В любительском виноделии переработка столовых сортов способствует выходу в сусло повышенного количества веществ, которые обусловливают помутнения. Это вносит дополнительные трудности в процесс осветления свежих соков и виноматериалов. Долго не осветляются виноматериалы, приготовленные из сортов, имеющих ягоду со слизистой мякотью. Помутнения также связаны с излишней аэрацией, несвоевременным подкислением вина лимонной кислотой, с задержкой осветления виноматериалов. Для устранения помутнений в домашних условиях можно применять разводку желатина (оклейка), известь (1 ст. ложка на 20 л), активированный уголь. Применение адсорбентов в любом случае выводит из виноматериалов много биологически активных веществ и ухудшает качество вин.
Недостаточная кислотность делает вино «пресным», «плоским». Происходит вследствие приготовления вина из малокислотного винограда. Молодое вино можно подкислить лимонной кислотой, она предварительно разводится в небольшом количестве виноматериала. Количество вводимой кислоты не должно превышать 2 г на 1 л.
Дрожжевый тон характерен для игристых вин, не прошедших достаточной выдержки, для вин, полученных из виноматериалов, своевременно не снимавшихся с дрожжевого осадка. При длительном контакте виноматериалов с дрожжами создаются условия для развития болезней вин. Тихие вина исправляются фильтрацией и проветриванием.
Травянистый тон характерен для вин, приготовленных из незрелого винограда, белых вин из неосветленного сусла или сброженного на мезге; из сусла, полученного без отделения ягод от гребней.
Выветренный тон - следствие хранения вина в не полностью заполненных емкостях. Вино становится «пустым».
Уксусное скисание. На поверхности вина видна очень тонкая сероватая пленка. Это вино даже не надо пробовать, чтобы ощутить острый запах уксуса. Это заболевание характерно для малоспиртуозных (до 12 % об. спирта), низкокислотных, малоэкстрактивных вин (старых и молодых). Вызывающие скисание вина уксуснокислые бактерии погибают при нагревании его до 65-75 °С в течение 5-15 минут. После прогревания вино осветляется и снимается с осадка (лучше с фильтрацией). Если процесс скисания развился значительно, вино перебраживают повторно на ЧКД, затем пастеризуют и снимают с осадка после осветления.
Повышенную кислотность виноматериалы могут приобретать от тех же причин, что и уксуснокислый тон, а также от задержки с забраживанием сусла (сбраживание без применения закваски); от переработки высококислотного винограда. Повышенную кислотность можно понизить купажированием с менее кислотным виноматериалом, а также охлаждением виноматериала. Понизить кислотность можно и мелованием. Количество вводимого мела подбирается опытным путем, проводя пробы на малых количествах вина. Но оно не должно превышать 3,5 г мела на 1 л вина.
Горечь, плесень чувствуется в сусле и виноматериалах, полученных из винограда, пораженного гнилями. Исправляют проветриванием и обработкой активированным углем. Горечь в вине чувствуется также при переработке подмороженного винограда. В то же время, благородная гниль положительно влияет на качество вина, придает ему неповторимый оттенок. Выражение «благородная гниль» отражает тот случай, когда ягода, пораженная серой гнилью, не сгнивает, а заизюмливается. Этот эффект присущ сортам с высокой сахаронакопительной способостью и при благоприятных погодных условиях. Примером способности к заизюмливанию ягод, пораженных серой гнилью, может служить высококачественный к. у. технический сорт винограда Гечеи заматошь.
Недостаточная насыщенность цвета и вкуса у красных вин случается, если сусло было рано отделено от мезги, если сорт по своему качеству не способен дать желаемой насыщенности. Исправляется этот недостаток вин купажированием с сортами-красителями. Для более полного извлечения из кожицы ягод красящих и других веществ применяют прогревание мезги в печах СВЧ в течение 5,5 мин. до 65-70 °С с последующей выдержкой при этой температуре 30 мин.
Цвель вина. Поверхность сухого белого вина покрыта сухой пленкой мучнисто-белого цвета. Части пленки, отрываясь, падают на дно, вызывая помутнение вина и образуя на дне осадок. Вино теряет окраску, становится тусклым и водянистым, теряется сортовой аромат, улавливаются посторонние неприятные тона. При глубоком заболевании появляется запах стоячей затхлой воды. Цвель вина - болезнь сухих вин, т. к. вызывающие ее плёнчатые дрожжи не спиртоустойчивы. Для своего развития они нуждаются в большом количестве кислорода, поэтому быстро развиваются в неполной открытой емкости (бутылке). Заплесневание возникает также при использовании некачественно вымытой емкости, не стерильной пробки. Плёнку плесени осторожно удаляют, вино фильтруют, пастеризуют и отправляют на хранение с соблюдением мер чистоты и герметичности. Посторонние запахи удаляют проветриванием путем переливок до пастеризации. Не исправленное своевременно вино - потеряно.
Мышиный тон (сокр. - м. т.) - порок, поражающий все типы белых и красных вин. Теряются их блеск, цвет и аромат. При завышенной температуре хранения и антисанитарии м. т. быстро прогрессирует. Предупреждение: сокращение времени контакта вина с дрожжами, кислородом и дикой микрофлорой, регулирование кислотности вина лимонной кислотой (2 г/л) и контроль за процессом брожения. Для исправления уже возникшего м. т. необходимо провести проветривание вина, подксиление лимонной кислотой, обработку адсорбентами. Иногда лучшие результаты дает одно-двухнедельная выдержка вина на свежих дрожжах (10-15% от объема), нагрев вина до 50-70'С в течение 30 мин. Наиболее радикальным является перебраживание вина на свежей выжимке. Эффективно и опускание в вино корней хрена (связанных в пучок) примерно на неделю. После исправления вина с м. т. рекомендуется купажирование его с другими винами, а также ускоренное расходование.
Сероводородный тон (сокр. - с. т.) проявляется при сбраживании сусла некоторых сортов. Может проявляться в результате заболевания вина плесенью. Появление и уровень с. т. зависит от расы-применяемых дрожжей и от времени выдержки на дрожжевом осадке. С увеличением выдержки на дрожжах, с. т. усиливается. Устраняется путем проветривания виноматериала переливками., барботирования кислородом, азотом, СО,.
Одновременно осуществляется подкисление лимонной кислотой (1 г/л) и в завершение - проводится фильтрация вина. Наименее с. т. выражен при сбраживании на штаммах дрожжей 47 К, Судак \Л, Бордо 20, Кокур 3, Ркацители 6. Виноматериалы с сильно выраженным сероводородным запахом обрабатывают активированным углём - дозами 200-400 мг/дм3 на протяжении 5-6 суток. Обработка углём помогает устранить и остаток других нежелательных тонов в исправленных виноматериалах, включая и мышиный тон.
Молочнокислое скисание - болезнь всех типов вин. Вино тусклое, потерявшее блеск и прозрачность. При взбалтывании его в бокале хорошо видны «шелковистые волны». Это огромное скопление молочнокислых бактерий, вызывающих скисание. Данные бактерии способны развиваться в условиях высокой концентрации спирта (до 25 % об.). Размещаясь по всей толще вина, они могут вызывать его заболевание даже в герметически закрытых ёмкостях. При прогрессировании болезни вино становится сладковато-кислым, с «царапающим» вкусом и своеобразным запахом, напоминающим запах квашеной капусты. Часто это заболевание сопровождается «мышиным вкусом».
Начинающаяся болезнь не имеет таких типичных признаков, которые описаны выше. Однако и внешний вид говорит о многом. При контрольном осмотре хранящихся вин не только посмотрите бутылку с вином на свет, но и переверните ее вверх дном, чтобы убедиться в отсутствии осадка. Наличие последнего или потеря прозрачности свидетельствует о начинающемся заболевании.
Побурение вина - один из наиболее распространённых пороков, значительно ускоряющийся при повышении температуры. При соприкосновении с воздухом вино теряет прозрачность и приобретает коричневый цвет, иногда с выпадением осадка. При сильном развитии порока, на поверхности вина появляется металлический отблеск, а во вкусе - уваренные компотные тона (сушёные фрукты). Вино меняет цвет: белые вина становятся желто-бурыми, а красные - коричневыми. Склонность к побурению наблюдается у вин, приготовленных из малокислотного, перезревшего или больного (серая гниль) винограда, либо полученных из выжимки. Исправить такое вино можно путём пастеризации (нагревание до 45...70°С) в течение 3 мин. Необходимая температура устанавливается пробной пастеризацией небольшого объема вина, которое затем оставляют открытым в стакане на двое суток для контроля сохранения прозрачности и цвета. Можно также провести подкисление вина лимонной кислотой (1 г/л) для повышения кислотности на 1 %.