ПЕКТИН, сложный гликаногалактуронан, карбоксильные группы которого частично этерифицированы и нейтрализованы.
Растворим в воде, способен в определенных условиях образовывать гели с сахаром и органических кислотами. Благодаря наличию свободных карбоксильных групп осаждается некоторыми ионами металлов (меди, кальция, алюминия). В виноградном растении П. содержится в корнях, штамбе, побегах, листьях, гребнях и ягодах. П., полученные из активно растущих тканей и плодов, различаются между собой по содержанию и соотношению нейтральных сахаров (арабинозы, галактозы, рамнозы, ксилозы), количество которых в молекуле П. составляет 10—12%. В растворе молекула П. заряжена отрицательно. В высушенном виде представляет собой порошок от белого до серо-коричневого цвета. Характерными показателями П. являются мол. масса, метоксильное число, ацетильное число, растворимость в воде, вязкость золя, желеобразующая способность, зольность. У разных П. содержание золы колеблется от 1,0 до 5,0%. В процессе переработки винограда П. претерпевает глубокие изменения. Под действием пектинметилэстеразы (фермента самой ягоды) происходит деметоксилирование П., а при алкогольном брожении идет дальнейший распад молекулы. В вине остается незначительное количество П., а в выдержанных винах — его следы. П. может быть идентифицирован по характерной группе полос в области инфракрасного спектра, соответствующих колебаниям пиранозного кольца.