ЛИГНИН (от лат. lignum — дерево, древесина), сложный полимер фенольной природы, содержащийся в тканях растений.
Интенсивность этих процессов зависит от крепости коньячного спирта и достигает максимума при 65% об. В коньячных спиртах содержание Л. в зависимости от длительности выдержки находится в пределах
Молекулярная масса 7—11 тыс. Относится к инкрустирующим в-вам одревесневших растительных клеток. Содержит 58—65% углерода, 4,5—6,5% водорода, 13—22% метоксильных групп и свободные гидроксильные радикалы. В древесных клетках Л. химически связан с гемщеллюлозами и целлюлозой. Состав, строение и физико-химических свойства Л. различного происхождения заметно отличаются друг от друга. Для Л. лиственных пород, в т. ч. дуба и винограда, характерно наличие производных кониферилового (I) и синапо-вого (II) спиртов. В виноградной лозе Л. составляет: в ксилеме 15—20%, флоэме 25т—30%. Максимальное его количество накапливается в осенне-зимний период, что связано с вызреванием и устойчивостью насаждений к неблагоприятным факторам и увеличением их прочности (см. Лигнификация). ЛИГНИН обнаружен в гребнях (5—10%), семенах (10—15%), в небольшом количестве лигниноподобные вещества найдены в кожице винограда. Дубовые клепки содержат 17—30% Л., который имеет решающее значение для созревания коньячных спиртов. При выдержке последних происходит извлечение Л. главным образом из межклеточного пространства древесины дуба и его гидролиз с образованием кониферилового (III) и синапового (IV) альдегидов. В дальнейшем под действием кислорода, растворенного в коньячном спирте, они окисляются по двойной связи в боковой цепи соответственно до ванилина (V) и сиреневого альдегида (VI), в результате чего в коньячных спиртах резко усиливается ванильный аромат: 0,1—0,8 г/дм3, ароматич. альдегидов— 1—10мг/дм3. Гидролиз Л. дуба происходит также при выдержке вин в дубовых бочках, однако менее интенсивно из-за их более низкой спиртуозности. В хересах и мадерах, выдержанных более 3 лет, найдено от 1,6 до 3,6 мг/дм3 ароматич. альдегидов, в т.ч. от 0,1 до 0,4 мг/дм3 ванилина. В виноградном вине, приготовленном по "красному способу" или путем длительного настаивания сусла на мезге или гребнях, происходит гидролиз Л. с образованием до 2 мг/дм3 ароматич. альдегидов. Гидролиз Л. в винах усиливается при тепловой обработке в бочках или цистернах с дубовой клепкой (например, при мадеризации). Методы определения Л. в древесине основаны главным образом на гидролизе углеводных компонентов 72%-ной серной или 42%-ной соляной кислот (негидролизуемый остаток принимается за Л.). В коньячном спирте содержание Л. определяется по содержанию метоксильных групп (принимается, что Л. дуба содержит 18% метоксилов).
Литература: Брауне Ф. Э., Брауне Д. А. Химия лигнина: Перевод с английского — Москва, 1964; Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1968; Черноморец М.В., Канцер А.Н. Углеводный обмен и лигнификация виноградных побегов в осенне-зимний период. — В кн.: Физиология зимостойкости и засухоустойчивости плодовых и винограда. К., 1969; Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина