ЛЕЙЦИН, а -аминоизокапроновая кислота, (CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH, моноаминомонокарбоновая кислота. Молекулярная масса 131,18. Бесцветные кристаллы, температура пл. 293°—295°С (с разложением). Хорошо растворимы в кислотах и щелочах, умеренно — в воде, плохо — в холодном спирте, нерастворимы в эфире. В заметных количествах (20—100мг/дм3 сока) накапливается в ягодах винограда к середине фазы созревания. Замечено повышенное содержание Л. в ягодах винограда, выращенного при дефиците бора и марганца в почве. Усваивается дрожжами при брожении и хересовании, но менее активно, чем др. аминокислоты. Выделяется в процессе жизнедеятельности дрожжей и в результате их автолиза. Легко разрушается в молодых винах при контакте с кислородом воздуха, а также при термообработке. Содержание Л. в вине 5—50 мг/дм3. Л. — одна из наиболее реакционноспособных к меланоидинообразованию аминокислот. При яблочно-молочном брожении содержание Л. увеличивается. Найден в составе белков вина (4%). Образует горькие пептиды и т. о. оказывает прямое влияние на вкус вина. Для количественного определения Л. используют хроматографического и микробиологически методы.
Литература: Кишковский З.Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Гузун Н. И. Методы выведения сортов винограда с групповой устойчивостью. — В кн.: Сортоизучение и селекция винограда. К., 1996.