КРАХМАЛ (польск. krohmal, от нем. Kraftmehl), (С6Н1ОО5)ш основной резервный углевод растений, внеклеточный полисахарид бактерий, грибов и плесеней; относится к глюканам.
Крахмал — белый порошок, мол. масса 1 х 106—107, плотность в среднем 1500кг/м3; в холодной воде набухает, при постепенном нагревании образует вязкий коллоидный раствор (крахмальный клейстер). Крахмал состоит из моно- и олигосахаров (96—98%), минеральных веществ, особенно фосфорной кислоты, высокомолекулярных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой и др. Основные компоненты углеводной части крахмала — амилоза и амилопектин — состоят из остатков D-глюкозы и значительно различаются по структуре и свойствам. Амилоза — линейный полисахарид (а—Cj—С4 тип связей), мол. масса до 160000, легко растворим в теплой воде, растворы мало вязки; образует нерастворимые комплексы со спиртами, жирными кислотами, фенолами; при окрашивании йодом синеет. Амилопектин — высокоразветвленный полисахарид (степень полимеризации 20—30, а—С]—С4 связи в основной цепи, Q—С^ и Cj—С3 — в боковой), мол. масса до 1 000 000, плохо растворим в теплой воде, образует вязкие растворы, вступает в нерастворимый комплекс с А1(ОН)3; при воздействии йодом дает красно-фиолетовую окраску.
В молекуле К. виноградного растения содержится 10—20% амилозы и 80—90% амилопектина. К. синтезируется в хлоропластах листьев при фотосинтезе, в связи с чем его называют фотосинтетическим, или ассимиляционным. Последний чрезвычайно лабилен, быстро гидролизуется до сахарозы, которая, передвигаясь в др. органы виноградного куста, вновь ресинтезируется до крахмала. К. накапливается в корнях, побегах, плодоножках, гребнях, зеленых ягодах в виде крахмальных зерен овальной, сферической или неправильной формы, размером от 0,002 до 0,15 мм. Наибольшее количество (до 10—15%) крахмальных зерен накапливается к осени в побегах и корнях. Наименьшее их количество в лозе отмечается в зимние месяцы, а весной, с потеплением, в тканях виноградных побегов имеет место синтез К. из сахаров, что способствует повторному увеличению количества К. на 2—3%. При созревании виноградных ягод содержание К. в них резко снижается. Под действием фермента амилазы происходит осахаривание К. до мальтозы. Этот процесс идет наиболее интенсивно в интервале температур от + 3°С до — 3°С в первую очередь во флоэме, затем в ксилеме и в сердцевинных лучах однолетнего виноградного побега. Гидролиз К. в многолетней древесине виноградного куста идет намного медленнее, а в корнях — совсем слабо, из-за чего количество К. в корневой системе в осенне-зимне-весенний период всегда больше, чем в побегах. При кипячении с кислотами К. образует D-глюкозу, при более слабом воздействии (7,5%-ная соляная кислота при 20°С, в течение 7 суток) — "растворимый крахмал", используемый при изготовлении крахмального клейстера, индикаторов для йодометрии. Для количественного определения К. в винограде используется метод сов. биохимика X. Н. Починка, основанный на извлечении К. из лозы 80%-ным азотнокислым кальцием, окрашивании его раствором йода с последующим колориметрированием на фотоэлектроколориметре ФЭК-М.
Литература: Химия углеводов. — Москва, 2002; Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975; Погосян КС. Физиологические особенности морозоустойчивости виноградного растения. — Ереван, 1975; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Починок X. Н. Методы биохимического анализа растений. — Киев, 1996.