ВЫСШИЕ СПИРТЫ, сивушные спирты, алифатические спирты с суммой углеродных атомов больше грех. К ним относятся: пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый, гептиловый, октиловый, нониловый, лециловый и др. спирты, а также их изомеры.
В винограде содержится 10—30 мг/дм3, в красных винах — 300—600, в белых — 150—400мг/дм3 высшых спиртов. Пороговые концентрации по аромату большинства В.с. (от С4 до С10) находятся в пределах 10—100мг/дм3, выше С10 — 1—5мг/дм3. В винах основное количество высшых спиртов образуется при брожении (около 90°,,). Различают два пути синтеза высшых спиртов дрожжевой клеткой: переамишированием аминокислот и пировиноградной кислоты, возникающими при спиртовом брожении, а также в процессе синтеза некоторых аминокислот живой дрожжевой клеткой. Биосинтез высшых спиртов зависит от физиологически особенности используемого штамма дрожжей, >степени аэрации, азотистого состава и рН среды, температуры брожения; их накопление протекает синхронно накоплению биомассы дрожжей. При выдержке и обработке вин содержание В.с. уменьшается в результате окисления и переэтерификации. Если первая переливка задерживается, то количество В.с. в вине может увеличиться. В.с. токсичны. Они обладают определенным ароматом и являются важной причиной многообразных оттенков в аромате и вкусе напитков. Метод колич. определения суммы В.с. основан на реакции с парадиметиламинобензальдегидом в кислой среде. Для раздельного определения В.с. используют методы газожидкостной хроматографии.
Литература: Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1968; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996.