ТРИПТОФАН, L- а-амино-Р-индолилпропионовая кислота, CnH12N202, незаменимая аминокислота; известен в виде D- и L-изомеров.
Кристаллическое вещество, мол. м. 204,22; температура плавления D-, L—Т. 283—285°С. Т. образуется в винограде на заключительной стадии созревания ягод (его содержание в соке 5—50мг/дм3). Накапливается в сусле в небольшом количестве при дроблении винограда в результате ферментативных превращений аланина и аспарагиновой кислоты. Т. — одна из наиболее полно (75—90%) потребляемых дрожжами аминокислот. В присутствии Т. в среде обнаруживается наиболее широкий набор аминокислот — продуктов жизнедеятельности дрожжей. В вине содержится 5—20мг/дм*. При прохождении в винах яблочно-молочного брожения содержание Т. повышается. При декарбоксилировании Т. образуется биологически активное вещество триптамин. Для качественного и количественного определения Т. используют реакцию конденсации с альдегидами. Из многочисленных реакций Т. чаще используется реакция Адамкевича — наслоение концентрированной H2S04 на раствор белка, смешанный с раствором глиоксилевой кислоты, и образование фиолетового кольца на границе соприкосновения жидкостей. В совокупности с др. аминокислотами Т. участвует в формировании вкуса, цвета и букета вина.