ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ винограда и вина играют большую роль в метаболизме виноградного растения и участвуют в процессах, проходящих при изготовлении вина. Из алифатических кислот в винограде и вине обнаружены одноосновные насыщенные кислоты (жирные кислоты). Представители этих кислот с числом атомов углерода до 9 при обычных условиях — легко подвижные жидкости; перегоняются с водяным паром. На этом свойстве кислот основаны методы их определения в винах (см. в ст. Летучая кислотность). Кислоты, перешедшие в отгон, обычно называют летучими кислотами. Они смешиваются с водой в любых пропорциях. Представители жирных кислот, начиная с С10, являются твердыми веществами. В воде они не растворяются. Все алифатические одноосновные кислоты хорошо растворимы в спирте и эфире. Кислоты с числом атомов углерода 1—3 (муравьиная, уксусная, пропионовая) обладают слабым запахом и жгучим вкусом; кислоты с числом атомов углерода 4—10 (масляная, валериановая, пеларгоновая) имеют неприятный запах прогорклого масла. В винограде и вине жирные кислоты могут находиться как в свободном, так и в связанном состоянии. В табл. 1 приведены летучие кислоты, присутствующие в виноградном сусле и вине.
Помимо низших алифатических одноосновных кислот, в винограде и вине встречаются небольшие количества высших жирных кислот. В основном они находятся в связанном состоянии в маслах и восковом налете ягод. Из ненасыщенных алифатических одноосновных кислот в виноградном сусле и вине найдены олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Среди нелетучих кислот винограда и вина найдены представители одноосновных насыщенных кислот, многоосновных кислот, одноосновных и многоосновных оксикислот, алъдегидокислоты и кетокислоты (табл. 2). Изменение содержания О. к. в ягодах винограда зависит от сорта и экологических условий произрастания. Определяя скорость уменьшения количества яблочной и винной кислот, а также изменение титруемой кислотности, можно определить хозяйственную пригодность данного сорта винограда для выбора типа приготавливаемого из него вина. В процессе брожения происходит превращение О. к., содержащихся в винограде. Количество уксусной, молочной, лимонной, янтарной и галактуроновой кислот увеличивается. Уменьшается содержание винной, яблочной, щавелевой и др. кислот. Превращения О. к. могут быть окислительного характера, а также проходить по циклу ди- и трикар-боксильных кислот. Характер изменения титруемой кислотности в сусле при брожении зависит от условий брожения и от ее первоначальной величины. При сбраживании сусла с высокой титруемой кислотностью наблюдается ее снижение; уменьшается количество винной и яблочной кислот, увеличивается количество лимонной, янтарной и молочной кислот. При сбраживании сусла с низкой титруемой кислотностью наблюдается ее повышение за счет накопления янтарной и молочной кислот, которых в менее кислой среде накапливается больше, чем в более кислой. Количество О. к. при формировании, хранении и термич. обработке вина снижается. Титруемая кислотность может снизиться за счет окисления части кислот, выпадения солей винной и др. кислот в осадок и за счет разложения кислот бактериями. Содержание винной кислоты понижается вследствие выпадания ее в осадок в виде солей КНС4Н406, СаС4Н406 и разложения анаэробными бактериями; яблочная кислота частично сбраживается дрожжами на спирт и С02, а также может расщепляться молочнокислыми бактериями на молочную кислоту и С02. Лимонная кислота частично разлагается молочнокислыми бактериями.
Летучие кислоты винограда и вина
Таблица
|
| Содержание кислот, мг/дм3 | |
Жирные | Формула |
| |
|
| ||
кислоты |
| в вино- |
|
|
| градном сусле | в вине |
Муравьиная | нсоон | 50—200 20—100 | |
Уксусная | СН3СООН | 20—50 400—1500 | |
Пропионовая | СН3СН2СООН | 1—2 10—150 | |
Изомасляная | (СН3)2СНСООН | 1—5 30—100 | |
н-масляная | СН3(СН2)2СООН | 1—3 5—30 | |
Изовалериановая | (СН3)2СНСН2СООН | 1—5 30—100 | |
Валериановая | СН3(СН2)3СООН | 0,1—1 5—15 | |
Капроновая | СН3(СН2)4СООН | 0,1—1 10—100 | |
Энантовая | CH3(CH2)sCOOH | до 0,5 1—10 | |
Каприловая | СН3(СН2)6СООН | 0,1—1 10—150 | |
Пеларгоновая | СН3(СН2)7СООН | следы | 0,1—1 |
Нелетучие кислоты винограда и
Таблица 2
Нелетучие кислоты | Формула | Содержание кислот, г/дм' | |
в виноградном сусле | в вине | ||
Одноосновные кислоты |
|
|
|
Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая | СН3(СН2)8СООН СН3(СН2)10СООН СН3(СН2)12СООН СН3(СН2)14СООН | 0,001—0,003 0,001^0,003 до 0,0005 до 0,0005 | 0,010—0,150 0,005—0,020 0,0005—0,005 0,0005—0,005 |
Многоосновные кислоты |
|
|
|
Щавелевая Янтарная Фумаровая | СООН СООН НООССН2СН2СООН НООССН = СНСООН | до 0,15 0,1—0,3 следы | до 0,15 0,25—1,5 следы |
Одноосновные оксикислоты |
|
|
|
Гликолевая Молочная Глицериновая Глюконовая | СН2(ОН) СООН СН3СН(ОН) СООН СН2ОН СНОНСООН СН2ОН(СНОН)4СООН | следы до 0,05 следы до 0,12 | следы 0,5—5,0 следы 0,12 |
Многоосновные оксикислоты |
|
|
|
Яблочная Винная Метиляблочная Диоксифумаровая Слизевая Сахарная Лимонная | СООНСНОНСН2СООН СООН(СНОН)2СООН НООС—СН3С(ОН)СН2СООН СООНСОН = СОНСООН СООН(СНОН)4СООН СООН(СНОН)4СООН СООНСН2С(СООН)(ОН)СН2СООН | 2,0—15 2,0—7 следы следы до 0,5 следы 0,2—0,5 | следы—5 1,5—5 0,06—0,13 следы до 0,5 следы 0—0,8 |
Альдегидо- и кетокислоты |
|
|
|
Глиоксилевая Глюкуроновая Галактуроновая Пировиноградная а-Кетоглутаровая Мезоксалевая | сонсоон СОН(СНОН)4СООН СОН(СНОН)4СООН СН3СОСООН НООС(СН2)2СОСООН СООНСОСООН | 0,01 до 0,01 0,01—0,5 0,015—0,04 0,01—0,04 следы | 0,01 до 0,01 0,1—1 0,016—0,07 0,01—0,04 следы |
Уксусная кислота образуется в винах в небольшом количестве из сахаров, винной кислоты, глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий. О. к. совместно с этиловым спиртом предохраняют вино от бактериальных заболеваний. В кислой среде оки-слительно-восстановит. процессы протекают медленнее, двухвалентное железо слабо окисляется в трехвалентное, что препятствует образованию тан-натов железа, вызывающих железный касс. Высокая кислотность придает вину устойчивость к ферро-фосфатным помутнениям. О. к. влияют также на вкус вина (см. Кислотность вина). По данным А. К. Родопуло, вкус вина зависит главным образом от соотношения винной и яблочной кислот. При соотношениях 1:2 и ниже вино получается негармоничным, с кислым вкусом. Вино с лучшим вкусом и букетом получается при их соотношении 1:3 и выше. При повышенном содержании яблочной кислоты появляется резкое ощущение во вкусе, называемое "зеленой кислотностью". Для снижения содержания этой кислоты в сусле и вине применяют кислотопонижение. Большую роль в повышении стойкости вин к ме-таллич. помутнениям играют некоторые O.K., например, лимонная, образующая с металлами растворимые комплексы. Ряд солей органических кислот (винной, щавелевой, слизевой) могут быть причиной кристаллических помутнений вин. В целях их предотвращения используется метавинная кислота.
Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.
М., 2000; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд.
— Москва, 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.