ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ, С6Н603, альдегид фуранового ряда; продукт превращения (дегидратации, меланоидинообразования) гексоз. Молекулярная масса 126,11. Бесцветная жидкость, буреющая при хранении. Ограниченно растворим в воде, хорошо в спирте и эфире. В в-'де и вине обнаружен наряду с фурфуролом и метилфурфуролом; в. виноградном соке и в сухих винах содержится от 0,5 до 5 мг/дм3 О. В соке увяленного или заизюмленного винограда, в десертных и ликерных винах, приготавливаемых из такого винограда, а также при настаивании на мезге содержание О. возрастает до 25 мг/дм3. Вина, в которые добавлено вакуум-сусло (или бекмес), содержат до 100 мг/дм3 и более О. При тепловой обработке вин содержание О. достигает 50 мг/дм3 и более. Увеличение содержания О. и др. альдегидов фуранового ряда наблюдается в процессе перегонки вина на коньячный спирт и при его выдержке. В коньяках обнаружено до 160 мг/дм3 О. Пороговая концентрация О. по аромату и по вкусу — 5—10 мг/дм3. С О. и др. фура-новыми альдегидами связывают появление в вине специфического "малажного" тона. О. оказывает влияние на букет мадеры, марсалы, портвейнов, токайских вин и коньяка.
Литература: Малтабар B.M., Фертман Г. И. Технология коньяка. —
2-е изд. — Москва, 1971; Кишковский 3. Н., Скурихин И. M. Химия
вина. — Mосква, 1996. М. М.Гециу, Кишинев