МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, 1 — оксипропионовая кислота, СН3 — СН(ОН) — СООН, алифатическая одноосновная оксикислота.
Молекулярная масса 90,08, температура плавления 18°С, температура кипения 122°С (при 14 мм рт. ст.). Прозрачная сиропообразная жидкость; растворима в воде, спирте, эфире, глицерине, нерастворима в бензине и хлороформе. Существует в оптически изомерных формах (L- и D-), а также в виде рацемата. В винограде содержится L-М.к. в количестве 50мг/дм3. В вине она может появиться в малых количествах в результате спиртового брожения. Механизм образования М. к. при алкогольном брожении не выяснен. Предполагают, что она может образоваться в результате восстановления пировиноградной кислоты. Основная масса М. к. образуется в процессе яблочно-молочного брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые превращают двухосновную яблочную в одноосновную М. к., тем самым понижая титруемую кислотность и повышая рН вина. В здоровых белых винах содержится от 0,5 до 2,5 г/дм3 М. к., в красных — от 1 до 5г/дм3, а в некоторых винах — до 12г/дм3. Наряду с М.к., в результате деятельности молочнокислых бактерий, разлагающих сахар, глицерин и винную кислоту, в вине может появиться значительное количество летучих кислот. При высоком содержании М. к. вино портится, его вкус приобретает оттенки квашеной капусты. В винодельческой практике это заболевание известно как молочное скисание вин. Метод определения М.к. основан на окислении ее 4-валентным сульфатом церия до ацетальдегида, который, реагируя с пиперидином и нитропруссидом натрия, дает фиолетовую окраску (интенсивность последней определяют при X = 570 нм).
Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.—
М., 2002; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.
— Москва, 1999.