КАЗЕИН (от. лат. caseus, casei — сыр), сложный белок из группы фосфопротеидов; белое с желтоватым оттенком вещество без запаха, нерастворимое в воде и кислотах, растворимое в щелочных средах. Составляет около 85% общего количества белка молока. В виноделии применяется технич. К., который получают из коровьего обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем белка под действием молочной или соляной кислоты (кислотный К.) либо сычужного фермента или пепсина (сычужный К.). В СНГ выпускается К. в зернах высшего, 1-го и 2-го сортов (кислотный и сычужный), и молотый — высшего й 1-го сортов (кислотный К.). Чистый пром. К. должен иметь не более 12% влаги, 4% золы (включая P2O5), 2,8% жира в сухом в-ве. К. в дозах 5—20 г/дм3 применяют главным образом для оклейки белых столовых виноматериалов; при оклейке им красных виноматериалов результаты менее выражены, чем при использовании желатина. К. удаляет железо из виноматериалов, склонных к железному кассу, предупреждает появление тонов мадеризации в молодых винах, является единственным белком, который не вызывает переоклейки. Однако большие дозы К. снижают окраску и букетистые свойства вина. Поэтому оклейка К. при массовых производств, обработках не применяется. Она рекомендуется для исправления порочных виноматериалов с посторонними тонами в аромате и вкусе, а также пожелтевших и побуревших белых и красных вин.
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1981. — Т. 4.