Карбонильные соединения, класс химич соединений, имеющих в своем составе карбонильную группу. К ним относятся альдегиды, кетоны, лактоны и кетокислоты. Все представители карбонильных соединений присутствуют в сусле и вине, определяя ряд качеств последнего (кислотность, аромат, окислительно-восстановительный потенциал и химических свойства). Альдегиды, особенно уксусный, изомасляный и изовалериановый, накапливаются в процессе брожения, а также во время термообработки вин в реакции меланоидинообразования, обусловливая появление в аромате вина определенных оттенков. Из кетонов в вине обнаружены ацетон, диацетил и ацетоин. Последние два обладают сладким маслянистым ароматом и могут влиять при некоторых условиях на вкус и букет вина, а-ионон (терпеновый карбонил) и дамаскенон (сесквитерпеновый карбонил), переходя из сусла в вино, обусловливают появление в вине соответственно цветочного и фруктового ароматов. Лактоны (среди них У-бутиро-лактон и его высшие гомологи) обладают сладковато-фруктовым ароматом. Являясь составной частью дубовой древесины, они особенно характерны для хересов. 2-винил-2-метилтетрагидрофуранон-5 и 4,5-диметилтетрагидрофурандион-2,3 (продукты превращения линалоола) имеют благоухающий аромат винограда сортов Мускат и Рислинг. Дополняя аромат терпеновых спиртов, указанные лактоны являются важной составной частью многих сортов винограда и вина. Среди кетокислот в процессах брожения значительная роль принадлежит пировиноградной, дикетоянтарной, щавелевоуксусной и дегидроаскорбиновой кислотам.
Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва,
1996.