ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА, СН2ОН(СНОН)4
СООН, одноосновная карбоновая кислота; твердое вещество, температурa плавления 132°С, температурa кипения 125°—126°С, хорошо растворима в воде, плохо в спирте. В природе обычно встречается D-Г. к. Образуется в винограде, пораженном гнилью, вследствие окисления альдегидной группы глюкозы под действием глюкозооксидазы, выделяемой плесневыми грибами Botrytis cinerea, Penicillium niger и др. Содержание глюконовой кислоты в инфицированном винограде (соке) — до 2 г/дм3, в вине — 2,5 г/дм3; при глубоком поражении винограда серой гнилью в винах может накапливаться до 10г/дм3. Глюконовая кислота химически и биологически устойчива. В процессе брожения дрожжами не сбраживается и почти полностью переходит в вино. Фосфорные производные глюконовой кислоты — промежуточные продукты пентозофосфатного цикла.
Литература: Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Теория и практика виноделия: Пер. сфр. — Москва, 2000. — Т. 3; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983.