ГЛЮКАНЫ, (С6Н1005)п, гомополисахариды, состоящие из остатков D-глюкозы. Широко распространены в растительном (слизи, водорастворимые и структурные полисахариды) и животном мире. К ним могут быть отнесены также гликоген и крахмал. Во флоэме винограда часто обнаруживают каллозу ( Р-1, 3-глюкан). Целлюлоза виноградного растения и ягод в качестве основного компонента содержит глюкан, отличающийся линейностью цепей и высокой степенью полимеризации. Водорастворимый линейный р- глюкан. (Ct—С4 связи) является составной частью биополимеров, формирующих коллоидные помутнения вин. По данным Е. Н. Датунашвили, при поражении винограда грибом Botrytis cinerea сусло и вино обогащаются Р-1, 4-глюкан (из ягод винограда), препятствующими их эффективному осветлению; по данным франц. ученого Ж. Риберо-Гайона и др., при поражении винограда плесневый гриб продуцирует р-1, 3- глюкан, попадающий в сусло и вина. Источником гглюканов в винах могут быть также дрожжи, содержащие его в количествах до 29% от массы.
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под ред. К.Стоева. — София, 1981. — Т. 1.