БАЛЬЗАМЫ (от греч. balsamon — ароматическая смола) в виноделии, природные душистые смеси веществ, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических деревьев. В производстве ароматизированных вин находят применение следующие Б., которые добываются из надрезов обколоченной коры деревьев: стиракс — из Liquidambar orientalis сем. Hamamelidaceae, произрастающего в странах Ближнего Востока; бензойная смола — из Styrax tonkinensis (острова Ява и Суматра) сем. Styraceae; перуанский БАЛЬЗАМ — из Myroxylon Pereira сем. Fabaceae (Сальвадор, острова Ява и Шри-Ланка). В состав БАЛЬЗАМА-стиракса входят смоляные спирты, частично связанные с коричной кислотой, эфирное масло, состоящее из эфиров этилового, фенилпропилового и коричного спиртов с коричной кислотой, ванилин и стирол. Бензойная смола содержит сложные эфиры бензойной кислоты со смоляными спиртами, ванилин (до 1,5%), коричную кислоту и ее соединения. Перуанский БАЛЬЗАМ состоит из бензилового эфира бензойной кислоты, бензилового эфира коричной кислоты, свободной коричной кислоты (5—10%), ванилина, фарнезола, неролидола и плотной смолы. БАЛЬЗАМЫ придают напиткам тонкие оттенки аромата, в основном ванильного и ванильно-коричного характера, и играют роль его фиксаторов.
Литература: Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина. —
М., 1998. П. П. Леснов, Железноводск