АМИНЫ, класс органических соединений, производные аммиака или гидроокиси аммония, образующиеся при замещении одного или нескольких атомов водорода органическими радикалами.
По числу замещенных атомов водорода различают первичные (RNH2), вторичные (R2NH), третичные (R3N) А. и четвертичные основания (R4NOH). По характеру радикалов, связанных с атомом азота, А. подразделяют на А. жирного (например метиламин), ароматического (анилин) и гетероциклическойского (амидопиридин) рядов. Диамины содержат две, полиамины — несколько аминных группировок при различных атомах углерода. Простейшие А. найдены среди продуктов жизнедеятельности некоторых растений. Широко распространены в природе более сложные А.: алкалоиды, аминокислоты и др. Все А. обладают осн. свойствами и способны к образованию солей с кислотами. Простейшие А. — газы с аммиачным запахом, растворимые в воде; высшие А. — жидкости или твердые вещества, нерастворимые в воде и лишенные запаха. В процессе биохимических инактивирования А. важная роль принадлежит реакции окислительного дезаминирования, которая катализуется моноаминоксидазой, окисляющей моноамины, и диаминоксидазой или гистаминазой, окисляющей гистамин и др. диамины. Под действием этих ферментов А. превращаются в альдегиды, а затем окисляются в соответствующие кислоты. В природе А. образуются из аминокислот в процессе расщепления белка бактериальной микрофлорой, развивающейся после брожения. Они составляют 1—5% общего содержания азотистых веществ винограда и вина. В винах содержится не менее 20—25 представителей А.: тирамин, этил-амин, метиламин, н-пропиламин, изопропиламин, н-бутиламин, н-амиламин, /J-фенилэтиламин, пирролидин, диэтиламин. диметиламин. гистамин и др. Содержание А. определяют колориметрически по реакции образования окрашенного соединения с нингидрином (см. также Амины биогенные). Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.
— Москва, 2002.