СУЛЬФИТАЦИЯ, технологических прием, при котором в мезгу, сусло или вино вводится определенное количество диоксида серы. Проводится с целью угнетения в них жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия окислительных ферментов и предотвращения продуктов от окисления. Для СУЛЬФИТАЦИИ используют газообразный или жидкий диоксид серы. Количество вводимого SO2 в сжиженной форме измеряют взвешиванием, помещая баллон непосредственно на весы. Способ простой и удобный при СУЛЬФИТАЦИИ больших объемов продукта, когда необходим значительный расход SO2. Для СУЛЬФИТАЦИИ малых объемов сусла или вина пользуются сульфитодозаторами, обеспечивающими дозирование заданных количеств жидкого или газообразного SO2. В практике виноделия для СУЛЬФИТАЦИИ применяют также титрованные растворы диоксида серы, содержащие 2—8% SO2; твердый калия метабисульфит. Коммерческий препарат K2SO5 содержит ок. 55% SO2, поэтому для достижения необходимой дозы в продукте количество K2SO5 берут в 2 раза больше. Навеску кристаллов метабисульфита калия растворяют в небольшом количестве воды и выливают в вино. Дозы диоксида серы при СУЛЬФИТАЦИИ зависят от качества винограда, назначения сусла, его химических и микробиологического состава, режима провинциядения операций и т.д. При отстаивании сусла, полученного из здорового винограда, доза SO2 не превышает 120 мг/дм3; из винограда, пораженного серой гнилью, — до 200 мг/дм3; в процессах настаивания и брожения сусла на мезге — 80—100 мг на 1 кг мезги; при термической обработке мезги — 100—150 мг на 1кг мезги; брожении сусла по белому способу — 50—75 мг/дм3. СУЛЬФИТАЦИЯ при переливках осуществляется в дозах: для молодых и выдержанных вин с высокой кислотностью — 20—30 мг/дм3; здоровых молодых вин с нормальной кислотностью — 40—50 мг/дм3; вин, склонных к побурению, — 60—70 мг/дм3. Интенсификация экстракционных процессов достигается путем использования повышенных доз SO2 — от 500 до 1000 мг/ /дм3, для консервирования виноградного сусла — 500—800 мг/дм3. В винах, поступающих в реализацию, общее содержание SO2 должно быть не более 200мг/дм3, в т.ч. свободной — не более 20мг/дм3, в винах с остаточным сахаром — 300 и 30 мг/дм3 соответственно. См. также Ангидрид сернистый.
Литература: Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — M., 1981. — Т. 4; КишковскийЗ. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — M., 1984; FarkaS J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 1983.