ПЕРЕПРОФИЛИРОВАНИЕ ВИНОДЕЛИЯ, перевод винодельческих предприятий на производство соков и др. видов безалкогольной продукции из винограда. Осуществляется в соответствии с "Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986—90 годы и на период до 2000 года". Оборудование, имеющееся на винзаводах, и технология переработки на нем винограда отличаются от традиционно сложившихся в консервной промышленности. В связи с этим ученые ВНИИВиВ "Магарач", НПО "Яловены", Груз. НИИСВиВ, Арм. НИИВВиП и др. научно-исследовательских институтов разрабатывают способы осветления и стабилизации соков, их хранения, расфасовки, транспортирования к районам сбыта, а также решают вопросы комплексной механизации и автоматизации технологических процессов. Предлагаемые специалистами технологических схемы производства вино градного сока различаются в основном способом хранения сокоматериала с момента его получения в сезон переработки винограда до розлива. На предприятиях, имеющих мощные холодильные установки, рекомендуется хранить сок при температуре — 1°Ч 2°С.
Во избежание забраживания сока в емкостях, трудно поддающихся стерилизации, при асептическом хранении предложено применять сорбиновую кислоту. Одним из перспективных методов стерилизации сока является мембранная микрофильтрация, которая позволяет вырабатывать высококачественные соки, снижать энергетич. и трудовые затраты. Испытана технология производства сока из сульфитированного в сезон переработки винограда сусла (см. Сульфитация) с последующей десулъфитацией перед розливом. Сусло, консервированное диоксидом серы, хранят в крупных резервуарах с сульфитостойким покрытием. Другой способ производства сока с применением консервантов предусматривает спиртование сусла спиртом-ректификатом до 16—17% об. с дальнейшим его хранением и деалкоголизацией перед розливом. Полученный дистиллят спирта подвергают ректификации и используют для повторного спиртования сусла. На винодельческих предприятиях проводятся мероприятия, позволяющие успешно решить проблему стабилизации продукции. Применяется горячий розлив соков. Частично перепрофилируемые предприятия будут также осваивать выработку сахара виноградного, вакуум-сусла, концентратов для безалкогольных напитков, сиропов, компотов, маринадов (см. Маринованный виноград), винного уксуса, безалкогольных напитков и других новых видов продукции из винограда.
Р. П. Хачатурян, Кишинев
ПЕРЕС РОДРИГЕС Луис (Perez Rodriguez; p. 16 12 1948, Санлукар-де-Баррамеда, провинция Кадис, Испания), испанский ученый в области виноделия. Доктор химических наук (1979, университет г. Севильи). Работал научным сотрудником станции виноградарства и виноделия Национального института сельскохозяйственных исследований. С 1974 — руководитель исследовательского отдела фирмы "Педро Домек". Одновременно — преподаватель курса промышленной ферментации и виноделия в университете г. Кадиса. Изучал изменения химического состава винограда в процессе созревания, образования вина, изменение органических к-т в винах типа хереса и др.
ВОПРОСЫ ХИМИИ ВИНа. М. А. Торрес, Испания