МАССООБМЕН, самопроизвольный необратимый процесс переноса массы данного компонента в пространстве с неоднородным полем химического потенциала этого компонента (в простейшем случае — с неоднородным полем концентрации или парциального давления компонента). МАССООБМЕН между движущейся средой и поверхностью раздела с др. средой называется массоотдачей. МАССООБМЕН протекает в системах газ (пар) — жидкость, жидкость — жидкость и газ (жидкость) — твердое тело. МАССООБМЕН применяется в технологии виноделия в процессах выработки виноматериалов, дистилляции и ректификации, абсорбции и адсорбции, сушки и экстракции, растворения и кристаллизации, выдержки вин и коньяков и их стабилизациии. Для всех перечисленных процессов общим является перенос вещества (массы) из одной фазы в другую, который может осуществляться молекулярной и турбулентной диффузией.
Литература: Трейбал Р. Жидкостная экстракция: Перевод с английского — Москва, 1966; Кафаров В. В. Основы массопередачи. — Москва, 1972.