ГАНЗЕНУЛА

ГАНЗЕНУЛА (Hansenula Sydow), род дрожжей. По систематике В.И.Кудрявцева (1954) ГАНЗЕНУЛА относится к сем. Saccharomycetaceae порядку Unicellomycetales (одноклеточные грибы-дрожжи) классу Fungi (грибы). Основной представитель рода Hansenula, встречающийся в виноделии, — вид Hansenula anomala. Дрожжи рода Г. широко распространены в природе. Встречаются на всех сахаросодержащих субстратах (ягодах, соках, мезге), где развиваются за счет одновременного брожения и окисления сахаров, а также в сброженных субстратах (в сухих винах, сброженных ягодных соках, пиве и т. д.), развиваясь за счет окисления несброженных сахаров, спиртов и органических кислот. Относятся к пленчатым дрожжам, т. к. на поверхности сброженных субстратов образуют пленку (см. Цвель вина). Способны образовывать пленку на стенках бочек, пропитанных вином. Морфология зависит от места развития дрожжей. Клетки пленки более удлиненной формы, чем клетки, находящиеся на ягодах или в осадках вин, имеющих овальную форму. Соответственно размеры клеток (8-=-4) х х (12н-30) или (1,5ч-2) х (3-i-12) мкм. Все виды дрожжей рода ГАНЗЕНУЛА являются спорообразующими. Сумки со спорами (1—4) возникают партеногенетически. Споры шляповидные с гладкой оболочкой. Из непочкующихся клеток могут возникнуть артроспоры, не отличающиеся по форме и размерам от вегетативных клеток. Дрожжи рода ГАНЗЕНУЛА ассимилируют и сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу (на 1/3); не усваивают и не сбраживают лактозу, инулин, арабинозу; усваивают этиловый спирт, глицерин, маннит, сорбит, уксусную, молочную, янтарную, яблочную, лимонную и слабо винную кислоты, нитраты. Не усваивают дульцит. Характерной особенностью этих дрожжей является сильная эфирообразующая способность (уксусноэтиловый и уксусноамиловый эфиры). Спиртообразующая способность на сусле до 4—5% об. Образуют бутиловый и амиловый спирты, а из кислот — уксусную, масляную, фумаровую и лимонную. ГАНЗЕНУЛА играют в виноделии отрицательную роль. При доступе воздуха вызывают заболевание сухих вин "цвелью". Без доступа воздуха могут быть причиной помутнений бутылочных сухих вин.