БИОХИМИЯ ВИНОДЕЛИЯ, раздел технич. биохимии, изучающий химических состав виноградной ягоды, сусла и виноматериалов, протекающие в них процессы а также биохимию микроорганизмов, которые способствуют превращению сусла в вино. Начало развития БИОХИМИИ ВИНОДЕЛИЯ было положено работами А. И. Опарина и Н. М. Сисакяна. Большой вклад в развитие БИОХИМИИ ВИНОДЕЛИЯ как науки внесли и вносят сов. ученые С. П. Авакяиц, Г. Г. Агабалъянц, В. В. Арасимович, Н. И. Бурьян, Г'.Г'. Валуйко, Е. Н. Датунашвшш, СВ. Дурмишидзе, А. А. Маршаков, А. А. Мержаниан, В. И. Нилов, Н. М. Павленко, А. К. Родопуло, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др., а также зарубежные — Э. Бейт-Смит, X. Берг, Д. Буадрон, Л. Женевуа, Р. Кордонье, И. Кох, С. Лафон-Лафуркад, Ж. Монтедоро, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, В. Синглетон, Т. С. Сомерс, X. Суомо-лайнен, М. Л. Уссельо-Томассет, Дж. Харборн и др. Предметом изучения биохимии виноделия являются углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, фенольные соединения, витамины, эфирные масла и др. ароматообразующие соединения, липиды, минеральные вещества, ферменты. Объектом исследования служат технич. и в меньшей степени столовые сорта винограда. Из биохимических процессов наиболее глубоко изучена биохимия брожения. Исследованы продукты биосинтеза винных дрожжей и разработаны новые технологич. схемы процессов непрерывного брожения. Дальнейшее развитие общей теории брожения позволило выявить особенности азотного, углеводного и липидного обмена винных дрожжей, определить закономерности образования или продуктов метаболизма при избыточном давлении С02 и в экстремальных по кислороду условиях брожения; обнаружен и практически использован альдегидный эффект у дрожжей при брожении в аэробных условиях; исследован процесс автолиза дрожжей. Данные химического состава сусла и биохимических процессы, протекающие в нем, рассматриваются с точки зрения влияния их на качество и стабильность вин. В последние десятилетия значительное внимание уделено изучению биополимеров виноградной ягоды, сусла и вин. Выяснены основные физико-химических свойства белков, полисахаридов, дана оценка качеств, состава в динамике созревания винограда, их природа и трансформация в цепи виноград—сусло—вино. Отмечена способность некоторых сортов винограда (Траминер розовый, Сильванер, Рислинг, Семильон и др.) к повышенному биосинтезу белков. Особое внимание уделено изучению комплексов биополимеров и их роли в возникновении в винах коллоидных помутнений. Из ферментов винограда и вина наиболее полно исследованы оксилоредуктазы и гидролазы виноградной ягоды, сусла, виноматериалов и процессы, катализируемые ими. Изучаются также процессы, индуцируемые в сусле и виноматериалах путем введения в них грибных и бактериальных ферментных препаратов. Значительный объем исследований выполнен в области изучения фенольных соединений, которые активно участвуют в окислительно-восстановит. процессах и в процессах роста растений, выполняют защитные функции. В продуктах переработки винограда (соки, вина) важна их Р-витаминная и антиоксидантная активность, способность гасить свободно-радикальные процессы, определять развитие окраски вин, участвовать в сложении вкуса, в формировании комплексов биополимеров, ответственных за появление коллоидных помутнений. Интенсивно изучаются эфирные масла винограда и комплекс летучих продуктов, формирующих букет вин. В БИОХИМИИ ВИНОДЕЛИЯ широко используются электрометрич., коло-риметрич., спектрометрич., хроматографич. методы анализа. Достижения БИОХИМИИ ВИНОДЕЛИЯ широко используются в промышленных целях.
Литература: Авакянц СП. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 2000; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. —
2-е изд. — Москва, 1983.