БИОГЕНЕРИРОВАНИЕ в энологии

БИОГЕНЕРИРОВАНИЕ в энологии, выделение организмами различных химических веществ, свойственных живой материи (ферменты, витамины и др.). БИОГЕНЕРИРОВАНИЕ в энологии осуществляется в биогенераторах при контакте вина с дрожжами. Дрожжевые клетки при этом выделяют в вино биологически активные вещества, переход которых зависит от температуры, рН среды, концентрации сахаров и этилового спирта, физиологич. состояния клетки и др. факторов. Оптимальные условия для БИОГЕНЕРИРОВАНИЕ достигаются при получении ферментных концентратов и лизатных виноматериалов, при обескислороживании вина и брожении на наполнителях. Обогащение вина ферментами и др. веществами клетки происходит как в процессе ее жизнедеятельности, так и после отмирания. При этом клетка уменьшается в размерах, не разлагается, как при автолизе, а как бы "мумифицируется". Этому способствуют низкие температуры и рН вина, ингибирующие гидролитические ферменты. БИОГЕНЕРИРОВАНИЕ повышает качество и питательную ценность продукции.