БАКТЕРИАЛЬНАЯ РАЗВОДКА, чистая культура бактерий, выращенных на питательной среде определенного состава. В виноделии предназначена для проведения яблочно-молочного брожения в сусле и вине.
БАКТЕРИАЛЬНАЯ РАЗВОДКА может быть составлена из одного или нескольких штаммов одного вида бактерий или из штаммов бактерий различных видов. Для приготовления БАКТЕРИАЛЬНОЙ РАЗВОДКИ чистая культура бактерий молочнокислых размножается на одной из питательных сред: пастеризованное виноградное сусло с титруемой кислотностью, не превышающей 8—9 г/дм3, наполовину разбавленное кипяченой водой, с добавлением 1% дрожжевого автолизата или 0,5% дрожжевого экстракта; стерильное солодовое сусло, содержащее ок. 3% сухих веществ, в смеси с виноградным суслом в соотношении 1:1; смесь стерильного солодового сусла с содержанием 3—5% сухих веществ и стерильного яблочного сусла в соотношении 1:1. БАКТЕРИАЛЬНАЯ РАЗВОДКА должна состоять из культур бактерий, наиболее устойчивых к неблагоприятным воздействиям и позволяющих получать вино хорошего качества без посторонних тонов.
Литература: Справочник для работников лабораторий винзаводов. — Москва, 1999.В. А. Горит