ЧУРЧХЕЛА, черчхела, восточная сладость, приготовляемая из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Ч. обладает характерным кисло-сладким приятным вкусом и тонким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1—2%), азотистых и фенольных веществ, витаминов. В СНГ Ч. готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др. сорта). Для приготовления армянской Ч. свежеотжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250—300 г/дм3) с целью понижения кислотности и осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50%. Затем к остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до сгущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку. Операцию повторяют несколько раз до получения достаточной толщины слоя смеси. Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов, миндаля, изюм, сушеные фрукты и т.д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов режут на две части (мелкие орешки, изюм берутся целыми) и нанизывают на нитки длиной 45—55 см. Посередине оставляют свободное место в 4—6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5—6 дней. Кахетинская Ч. также готовится с использованием сока белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 ч. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40%. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки (5 г/дм3). Сгущенный сок отстаивают 5— 6ч и сливают с осадка. Затем его подогревают до 30°С, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—Зч, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 см. Сушат Ч. на солнце в течение 15—17 суток. Затем Ч. укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки Ч. приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе. Кроме кахетинской, в Грузии готовят и др. сорта Ч. Технология их приготовления отличается по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока.
Литература: Таиров В. Е. Словарь-справочник по виноградарству и переработке винограда. — 2-е изд. — Москва, 1940; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.