ЗАСТУДНЕВАНИЕ ПРОТОПЛАСТА, переход протопласта клетки растения из коллоидного состояния в студень (гель). 3. п. имеет место при развитии морозостойкости растений, в т. ч. винограда. Начинается с образования цитоплазменных агрегатов из белковых молекул, которые затем соединяются друг с другом. При переходе виноградного растения в период покоя создаются условия для 3. п.: происходит поступление аминокислот из листьев в клетки зимующих глазков; при помощи рибонуклеиновой кислоты синтезируются определенные фракции водорастворимых белков, которые образуют цитоплазменные агрегаты; содержимое клеток переходит из золя в гель. После вхождения виноградного растения в период покоя студень в клетках становится рыхлым, достигая более совершенного строения после воздействия на растение пониженных температур. Во время 1-й фазы закаливания растений накапливаются защитные вещества, которые пропитывают жидкую фазу студня и распределяются равномерно во всем протопласте. Последний становится эластичным и достаточно прочным, что вызывает некоторое понижение точки замерзания жидкости в студне. При 2-й фазе закаливания происходит образование льда в межклетниках и обезвоживание содержимого клетки; белковые агрегаты, образующие твердую основу студня, сближаются, что увеличивает число локальных связей, улучшается структура геля вследствие уменьшения размеров ячеек, возрастает концентрация растворов и снижается их точка замерзания в студне. 3. п. защищает клетки от преждевременного возникновения льда внутри протопласта и повышает его устойчивость к механич. деформациям. Невысокая по сравнению с древесными породами морозоустойчивость виноградного растения объясняется слабым оттоком воды в межклетники, сравнительно высокой его водоудерживающей способностью, размерами и формами белковых частиц и их концентрацией. З.п. — процесс обратимый; при повышении температуры гель в закаленных клетках снова переходит в золь. 3. п. зависит от сортовых особенностей, внешних факторов и внутренних свойств виноградного растения.
Литература: Погосян К. С. Физиологические особенности морозоустойчивости виноградного растения.— Ереван, 1975; Туманов И. И. Физиология закаливания и морозостойкости растений. — Москва, 1999.