Воски

Воски, жироподобные вещества, состоящие в основном из сложных эфиров жирных кислот и одно- или двухатомных высших спиртов. Воски — аморфные, пластичные, легко размягчающиеся при нагревании вещества, плавящиеся при температуре 40°—90°С, не смачиваются водой, горючи, растворимы в бензине, хлороформе, эфире; мало реакционноспособны. Воски содержат более 100 компонентов: мононенасыщенный тритерпен (главная составная часть восков), спирты с длинной цепью (в основном С24—С28), жирные кислоты (С18—C29), эфиры указанных выше спиртов и кислот, альдегиды, углеводороды парафинового ряда (С23—С3,). Состав восков отличается у различных сортов винограда. Их содержание составляет 10—100 г на 100 кг винограда. Воск входит в состав пруина. При сбраживании сусла на мезге воски могут служить источником дополнит, обогащения вина летучими ароматическими веществами. В восках содержатся липидные факторы роста, которые обеспечивают анаэробное развитие дрожжей, что имеет место, например, во время углекислотной мацерации винограда при изготовлении красных вин.