САХАРОНАКОПЛЕНИЕ, процесс накопления сахара в ягодах винограда в фазе их созревания. САХАРОНАКОПЛЕНИЕ определяется генотипическими особенностями сорта и зависит от комплекса факторов: амплитуды суточных и дневных колебаний температуры воздуха, солнечной радиации, облачности, количества осадков, урожая, биомассы кустов и др. Общий коэффициент корреляции между этими факторами довольно высок. Величина С. — основной показатель качества ягод, определяет направление использования винограда.
Динамика накопления сахаров (в г глюкозы на 1000 г ягод винограда) — сверху и динамика уменьшения общей кислотности (в г винной кислоты на 1000 г ягод винограда) — внизу: 1 — сорт Памид; 2 — сорт Мускат белый
Увеличение содержания сахаров в ягоде отмечается незадолго до начала фазы созревания, а резкое накопление наступает в ее начале. В это время большая часть сахаров поступает в ягоды из др. органов куста. В период созревания винограда проходят непрерывные физико-химических и биохимических процессы и перемещение сахаров. Существует зависимость между уменьшением содержания углеводов в листьях и увеличением их количества в ягодах. В начале созревания ягод интенсивность С. возрастает с преобладанием количества фруктозы над содержанием глюкозы. В зрелых ягодах в небольшом количестве (0,5—1,0%) содержится сахароза. Общая кислотность при этом имеет обратную зависимость. Исследование динамики С. и общей кислотности показывает, что с началом созревания винограда начинается интенсивное накопление сахара и соответственно снижение кислот (см. рис.). Накопление сахара достигает 5,08—5,60 г на 1000 г ягод в день, а общая кислотность уменьшается на 0,93—1,74г/дм3. Интенсивность суточного С. в ягодах и продолжительность их созревания у разных сортов не одинаковы. Средняя многолетняя интенсивность С. составляет: у раннеспелых сортов 0,52—0,63г/100см3 в день, у позднеспелых — 0,32—0,38г/100см3. С наступлением полной физиологически зрелости наличие сахара в ягодах достигает максимальных величин.
Литература: Простосердов Н. Н. Основы виноделия. — Москва, 1955; Мержаниан А. С. Виноградарство. — 2-е изд. — Москва, 2002; Турманидзе Т. И. О количественной оценке влияния температуры на сахаристость винограда. —Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1993, №1; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. /Под ред. К.Стоева. — София, 1983. — Т. 2.