Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности (энеолит), когда после долгого периода "собирательного" хозяйства дикий виноград был введен в культуру. Человек при отыскивании дикорастущих съедобных плодов заметил яркую внешность и довольно сладкий вкус винограда и в период перехода на оседлость, к "мотыжному" земледелию, стал переносить его отборные формы ближе к жилищам. Высокие питательные достоинства винограда, легкость размножения с закреплением желательных свойств, большая приспособляемость к условиям среды и отбор способствовали появлению множества сортов и быстрому их распространению.

Знакомство человека с виноградом должно было привести его к виноделию: достаточно было оставить сок винограда в сосуде на несколько дней — как получалось сначала сладкое бродящее сусло, а затем — вино. Изучение ископаемых семян винограда, памятников материальной культуры позволяет утверждать, что в Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье и прилегающих к ним районах (Иран, Афганистан и др.) возникли древнейшие очаги виноградарства и виноделия. Еще 5—7 тыс. лет назад на Востоке (Закавказье, Средняя Азия, Сирия, Месопотамия,

Египетские иероглифы

Египетские иероглифы: 1 — виноградная лоза; 2 — грозди винограда; 3 — изюм; 4 — вино

Египет) виноград культивировался на дугах, штамбах; были известны различные способы приготовления и фильтрации вин, хранения их в глиняных сосудах, что подтверждается, например, живыми красками рисунков стенной живописи Древнего Египта, сохранившимися текстами клинописи и резьбой на барельефах дворца Си-Ахериба в Месопотамии (нынешний Ирак). О процветании виноградарства и виноделия в Палестине свидетельствуют найденные при археологич. раскопках древние давильни-прессы для вина, монеты с изображением винограда. Уже в те отдаленные времена было известно множество сортов винограда. Издревле финикийцы разводили виноград и оливы. Они плавали по Средиземному морю, обогнули Африку, посещали Оловянные острова (нынешние Британские острова), что сыграло большую роль в распространении

Получение сусла из мезги в Древнем Египте

Получение сусла из мезги в Древнем Египте

винограда и способов приготовления вина. Около 3 тыс. лет назад культура винограда и виноделие процветали в Древней Греции, где они прочно вошли в быт, верования, искусство, сказания. В поэмах Гомера "Илиада" и "Одиссея" содержатся многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина, а на щите героя греческого эпоса имелось изображение виноградника рядовой посадки с лозами, опирающимися на деревянные подпорки. Уже в те времена в различных местах Греции вырабатывались известные вина.

перевозка вина морем

Наибольшей славой пользовались вина Лесбоса, Самоса, Хиоса, Крита и Кипра. Нередко к отдельным винам добавляли травы, плоды, мед, смолы и др. компоненты для осветления, ароматизации, предохранения от порчи и придания лечебных свойств. Для брожения и хранения вин использовались толстостенные пифосы, а для перевозки — узкогорлые амфоры и кожаные меха (бурдюки). Гомер в своих поэмах дает сведения не только о процветании виноградарства и виноделия в Колхиде (Зап. Грузия) — стране "златым виноградом богатой", но и о фракийских городах Никсос и Испар (Балканский п-ов), в одном из которых грузились вином корабли, в другом — чеканились монеты с изображением винограда и вина. Во время турецкого владычества преимущественное развитие здесь получили столовые сорта, которые до сих пор распространены и носят тюркские названия — Кадын пармак (Женский палец), Тильти куйрук (Лисий хвост) и др. Из Греции культура винограда и виноделие распространились по побережью Средиземного моря на запад — в Рим, а несколько позже во Францию. Имеются данные, что на Апеннинском полуострове виноград выращивали еще до создания Рима (8 в. до н. э.). Впоследствии законы римского царя Нумы Помпилия (715—672 до н.э.) разрешали совершать священные возлияния и "поливать костры" вином только из винограда с обрезанных лоз, преследуя тем самым введение в обычную практику этого важнейшего приема ухода за лозой.

Обрезка винограда

Обрезка винограда (средневековая гравюра)

Во времена Капона (234—149 до н. э.) и позже были обобщены многие профессиональные приемы виноградарства и виноделия и соблюдался обычай: "вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлян, пока не достигнет тридцатипятилетнего возраста". В 6 в. до н. э. изгнанные из Греции фокейские выходцы основали на юге нынешней Франции город Массалию (ныне Марсель) и, по данным римского историка Юстина, многому научили галлов в культивировании винограда и виноделии. После завоевания Галлии Цезарем виноградарство и виноделие достигают здесь своего расцвета, хотя затем они неоднократно переживают и периоды упадка. Многие страны Европы переняли культуру винограда и виноделие от римлян, которые закладывали виноградники в завоеванных районах, пользующихся и в настоящее время широкой известностью: Бордо, Шампань, Божоле, Херес, Мозель, Венгрия и др., хотя есть основания считать, что здесь произошло самостоятельное введение в культуру лесного винограда. По данным археологич. раскопок известно, что галлы, проживавшие в долине р. Роны (Южная Франция), еще до прихода римлян имели свои сорта винограда. Процесс окультуривания дикого винограда происходил на Рейне, Дунае (окультурены из лесного винограда сорта Рислинг, Траминер, Сильванер), а также во многих др. местах. С раннего средневековья в европейском виноделии наступает эра деревянных бочек. В обиход входит ставшая известной формула: "Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится — вся суть в бочке". В средние века во многих странах Европы уровень развития виноградарства был довольно высокий, что подтверждается письменными памятниками того времени и особенно — первопечатными книгами (инкунабулы, изготовлявшиеся с наборных форм до 1501). Из Европы многие сорта винограда и отдельные приемы виноделия были завезены на остров Мадейру (1420—28), а затем в Южную Африку, Австралию, Японию, Корею. Первые сведения о культуре винограда в Северной Америке относятся в 1612, когда из Европы была завезена в Виргинию коллекция французских сортов и приглашены специалисты-виноградари. Самые благоприятные условия для пром. возделывания европейского винограда оказались в Калифорнии, где привитая культура европейского винограда получила преимущественное распространение. В различных штатах Северной Америки в результате многолетних попыток введения в культуру европейских сортов произошла их естественная гибридизация с дикими американскими видами, устойчивыми к филлоксере, грибным болезням винограда.

Винная бочка вместимостью 137 тыс. л

Винная бочка вместимостью 137 тыс. л, построенная в 1591

По берегам рек и в лесах стали появляться сеянцы — естественные гибриды с более крупными и лучшего вкусового качества ягодами, чем у дикого винограда. Эти сеянцы отбирались и вводились в культуру как новые сорта. Среди них наибольшее распространение получили Изабелла, Конкорд, которые стали представлять интерес для районов, где европейские виноградники сильно страдали от грибных болезней. Вместе с посадочным материалом американских сортов винограда в Европу были завезены опасные вредители и болезни (филлоксера, милдью, оидиум), от которых погибли виноградники на значительных площадях. После 1860 североамериканские виды винограда были широко использованы для гибридизации с европейскими сортами с целью получения устойчивых сортов против филлоксеры и грибных болезней. В конце 19 в. культура винограда и виноделие широко распространяются в Северной и Южной Америке (Аргентина, Чили). В СССР наиболее ранними очагами культуры винограда и виноделия были Закавказье и горные районы Туркмении. Отдельным центром происхождения культивируемого винограда являются современный Приморский край, Сахалин, Китай, Корея и Япония, где введены в культуру некоторые формы амурского винограда. В Закавказье на огромной территорий, прилегающей к Армянскому нагорью, виноградарство и виноделие процветали примерно 4 тыс. лет назад. При раскопках здесь обнаружено множество обуглившихся лоз, семена многих культивируемых сортов и остатки спрессованного кишмиша. В раскопанной цитадели древнего города Тей-шебаини было обнаружено 7 винных кладовых, в одной из которых находились 82 больших глиняных кувшина (карасы) для брожения и хранения вина. На возвышенной части цитадели имелось около 100 хорошо прогреваемых солнцем спец. площадок с карасами (очевидно, для тепловой обработки и выдержки вин). Были найдены крупные глиняные воронки для переливки вина и куски серы, применяемые для окуривания винохранилищ. С глубокой старины известны виноградарство и виноделие в Грузии. Здесь на протяжении тысячелетий создавались сорта винограда и специфические приемы приготовления вин, что подтверждается археологич. находками (гончарные сосуды для хранения вина, золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего обихода, используемые для потребления вина, и остатки древних виноделен), относящимися к 3—2 тысячелетиям до н.э. Грузия рано приобщилась тс мировой торговле, местные вина вывозились в различные страны. Аборигенные винные сорта винограда, самобытные приемы виноделия были основой для создания в Грузии неповторимых столовых, игристых и крепленых вин. Существенными продуктами питания стали приготавливаемые из концентрированного виноградного сока чурчхела, татара, пеламуши. В древние и средние века виноградарство и виноделие занимали ведущее место в народном хозяйстве Грузии. Зная это, Тамерлан (14в.) и персидский царь Шах Аббас (17в.) во времена нашествий неизменно уничтожали виноградники, чтобы обессилить страну.

Размножение винограда

Размножение винограда (из книги Петруса Крещенцио, 14 в.)

Находки семян винограда в Азербайджане, относящиеся ко 2-му тысячелетию до н.э. (роскопки в Узерлик-Тепе, Казахе) и более позднему периоду (4—2 вв. до н. э.), свидетельствуют о наличии в культуре винных и столовых крупноягодных сортов винограда. В Грузии и Армении, где христианство стало господствующей религией с 4 в., постоянно пополнялся набор высокоценных винных сортов и виноделие всемерно поощрялось, а в мусульманском Азербайджане, как и в Средней Азии, потребление вина и виноделие преследовались, что привело к распространению столовых, кишмишных и изюмных сортов винограда и упадку виноделия. Еще одним очагом возникновения виноградарства на территорий СССР является Туркмения, где при раскопках обнаружены семена винограда, относящиеся к 3—2 тысячелетиям до н. э.

Более поздним центром происхождения культуры винограда являются районы Узбекистана, Таджикистана, Западного Тянь-Шаня. Археологич. раскопки в Средней Азии, письменные документы (Страбона, Геродота, Чжан-Цяня) указывают на высокий уровень виноградарства и виноделия в этом регионе еще до н. э. На их развитие оказали влияние греко-бактрийская и арабская культуры. Арабское господство в Средней Азии (7—8 вв.) выразилось в распространении столовых, кишмишных и изюмных сортов, применении своеобразных приемов ухода (к примеру, прививки нескольких сортов к одному кусту), производстве в больших количествах бекмеса ("солнечного меда"), уксуса. Виноделие в этот период было сведено к минимуму. Присоединение Средней Азии к России стимулировало производство и вывоз свежего и сушеного винограда на центральные рынки страны, а также развитие виноделия. Большое влияние на прогресс виноградарства и виноделия в крае оказали Туркестанское общество сельского хозяйства, Магарачское опытное заведение виноградарства и виноделия и его специальное училище. Они способствовали распространению лучших сортов, более совершенных приемов возделывания винограда и приготовления вина, подготовке квалифицированных кадров. И всеже в дореволюционных условиях России виноградарство и виноделие Туркестана оставались слаборазвитыми. В Северном, Восточном и Западном Причерноморье возникновение культуры винограда связывают с греческой колонизацией. Однако археологич. находки семян винограда в этих местах подтверждают, что его культура с мелкими ягодами была известна раньше (6 в. до н. э.). Изображение куста винограда на стене погребального склепа (2—1 вв. до н. э.), обнаруженного при раскопках в Керчи, свидетельствуют о системе ведения культуры винограда врасстил и его укрывном характере. Виноградарство и виноделие процветали в Херсонесе и Боспоре. Во 2-й пол. 1 в. до н. э. на побережье Крыма укрепились римляне, влияние которых на культуру винограда и на виноделие продолжалось до 3 в. н. э. После опустошительных нашествий различных кочевых племен (13— 14 вв.), благодаря генуэзским колонистам, виноградарство и виноделие получают новое развитие. Крымское ханство (1443—1783) находилось под влиянием Османского гос-ва и в этот период местное население в основном культивировало столовый виноград или же продавало урожай винных сортов для переработки на вино.

На фоне современной Молдавии возделывание окультуренного винограда относится ко временам Трипольской культуры оседлых земледельческо-скотоводческих племен (3—2 тысячелетия до н. э.). По мере усиления обмена и связей с племенами Дунайского бассейна, Южного Прикарпатья и особенно с греческими колониями Восточного Средиземноморья и Малой Азии началось проникновение сортов и некоторых приемов культуры винограда и виноделия. Это отмечалось и в период нахождения территорий Молдавии под влиянием Римской империи (кон. 1 — нач. 2 вв.). Виноградарство и виноделие приходят в упадок во времена великого переселения народов (3—7 вв.). В 9 в., когда территорий будущего Молдавского феодального государства входила в состав Киевского княжества, наблюдается подъем виноградарства и виноделия, которые затем приходят в упадок из-за непрерывных набегов кочевников. Возникновение в 14 в. самостоятельного Молдавского княжества положительно сказалось на развитии виноградарства, а в числе вывозимых отсюда товаров было и вино. В период зависимости Молдавии от Турции (16. в. — нач. 19 в.) развитие виноградарства и виноделия поощрялось только в тех местах, которые непосредственно управлялись турецкими ставленниками. При вхождении Закавказья, Северного Причерноморья, Крыма, Бессарабии и Средней Азии в состав Российского гос-ва все эти регионы привнесли свой многовековой опыт культуры винограда и виноделия. До этого в царской России имелись виноградники в Нижнем Поволжье (Астрахань; заложен в 1613) для снабжения виноградом царского двора, в отдельных районах Украины при монастырях (Киев. Дубны и др.) и на Дону (станица Цимлянская), где вырабатывалось знаменитое казачье вино.

Дробление винограда

Дробление винограда (древнеримский барельеф)

В кон. 19 — нач. 20 вв. развитие рыночных связей, железнодорожных, речных и морских путей сообщения, хозяйственное освоение южных окраинных земель способствовали значительному расширению площадей, улучшению сортимента, приемов агротехники винограда и технологии виноделия в традиционных виноградарско-винодельческих районах Русского гос-ва. Известную ценность представляли хозяйства Удельного ведомства: Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, Напареули и др. Основным районам виноградарства и виноделия мира пришлось пережить сильный упадок в связи с распространением филлоксеры, переходом к привитой культуре и посадке гибридов прямых производителей, что резко сказалось на снижении качества виноградных вин. Большой ущерб виноградарству и виноделию был нанесен первой и второй мировыми войнами, а также разразившимися после них экономическими кризисами. Для борьбы с кризисом в капиталистических странах, в частности, во Франции, были приняты законы о выкорчевке виноградников, запрещении новых посадок, намеренно снижалась и уничтожалась виноградная продукция. После 2-й мировой войны наступает новый подъем виноградарства и виноделия в мире. В 80-х гг. во всем мире виноградники занимают св. 10 млн. га. См. Виноградарство, Виноделие, Виноград и вино в трудах античных и средневековых ученых, Союз Советских Социалистических Республик и статьи о др. странах.

Литература: Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве / Под ред. М. И. Бурского. — М.—Л., 1937; Ампелография СССР.

М., 1946. — Т. 1; Her руль А. М. Виноградарство с основами ампелографии и селекции. — 3-е изд. — Москва, 1959; Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Уинклер А. Дж. Виноградарство США: Перевод с английского — Москва, 1966; Гомер. Илиада.—Одиссея: Перевод с древнегреч. — Москва, 2002; Пелях М. А. Рассказы о винограде. К., 1974; Виноградарство / Под ред. А. А. Рыбакова. — 2-е изд. — Ташкент, 1975; Акчурин Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. — Москва, 1996; Пелях М. А. Рассказы о вине. — К., 1999; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984; Teodorescu I. С. §i a. Vila de vie $i vinul de-a lungul veacurilor. — Bucure§ti, 1966; Le grand livre du vin. — Lausanne, 1969; Garoglio P. G. Enciclopedia viti-vinicola mondiale. — Milano, 1993. — V. 1.