ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА, комплекс технологических приемов, направленных на сохранение гроздей в свежем виде в течение возможно более длительного периода без заметного изменения их качества. X. в. известно с глубокой древности, однако промышленное значение оно приобрело лишь в кон. 19 — нач. 20 вв., особенно в связи с применением методов искусственного охлаждения. В районах, где температура воздуха осенью не падает ниже 0°С (Армения, Грузия, Азербайджан, Испания, Франция, Алжир, Иран и др.), хранить виноград можно, оставляя грозди в течение длительного периода времени на кустах. Более распространенный и доступный способ — хранение гроздей на сухих гребнях. При этом используются любые сухие, хорошо проветриваемые помещения, в которых можно поддерживать более или менее постоянную температуру в пределах от 6°—8°С до — 2°С и относительную влажность воздуха 80—95%. Наиболее пригодны для этой цели хорошо утепленные чердачные помещения, сухие сараи или подвалы. В холодильные камеры на хранение виноград загружается по заранее разработанному плану с учетом сортовых особенностей, лежкоспособности и сроков его реализации. Укладка ящиков производится в штабеля (лучше их устанавливать на спец. каркасы) на расстоянии от стен не менее 25—30 см, а от охладительных приборов — 80 см. Верхний ряд ящиков должен находиться на уровне верхней трубы охлаждающей батареи или воздухоохладителя, но не ближе 50—60 см от потолка. Для повышения устойчивости штабеля крепят рейками. Перспективна пакетная и контейнерная системы загрузки камер. Проходы между штабелями должны быть не менее 70 см. Для нормальной циркуляции воздуха между ящиками в штабеле рекомендуется оставлять просветы в 10 см. Ящики укладывают так, чтобы их торцевые стенки с наклеенными этикетками (где указаны сорт и дата упаковки) были обращены к проходу. После окончания загрузки камеры окуривают сернистым ангидридом (около 3 г/м2) и снижают температуру до 0°—2°С. Наиболее интенсивно идет охлаждение винограда в первый период, когда разница температуры воздуха и продукта наибольшая. Обычно процесс охлаждения заканчивается за 3—5 дней, после чего в камерах устанавливают постоянный режим хранения (температура воздуха 0°С при относительной влажности 92—94%). При хранении винограда в регулируемой газовой среде в камерах поддерживается состав атмосферы с содержанием 5—7% кислорода, 5—8% углекислого газа при относительной влажности воздуха 90%. Уход за хранящейся продукцией состоит в периодическом контроле состояния гроздей и фумигации сернистым ангидридом. Контроль изменения качества гроздей в процессе хранения проводится визуальным их осмотром в верхних ящиках каждого штабеля. Наличие в них около 10% испорченных ягод является сигналом для реализации всей партии. Фумигацию винограда лучше проводить перед выходными днями, когда в хранилище прекращаются все работы (см. Фумигация виноградохранилища). При X. в. в регулируемой газовой среде работы в камере обязательно должны проводиться в противогазе с соблюдением всех правил техники безопасности. В существующих типовых холодильниках убыль массы винограда (т.е. потери на дыхание и испарение) за 6—7 месяцев хранения не превышают 8%. Для длительного хранения пригодны сорта, обладающие высокой лежкоспособностью, главным образом поздних сроков созревания (Шабаш, Ташлы, Каталон зимний, Нимранг, Тайфи розовый, Карабурну, Мускат александрийский, Ага-даи, Мускат гамбургский, Молдова и др.). Виноград, предназначенный для длительного хранения, должен быть высокого качества и достичь съемной зрелости, с содержанием сахара не менее 15%. Недозревший виноград в холодильниках быстро увядает и загнивает. Перезрелые грозди также не выдерживают длительного хранения. Лучше хранится виноград с неорошаемых виноградников, выращенный на склонах южной и западной экспозиций, на глинисто-известковых, супесчаных и щебнистых почвах. Совершенно не пригоден для хранения виноград, снятый с кустов, поврежденных вредителями и болезнями, градом, заморозками и др.
Литература: Болгарев П. Т. Сбор, сортировка, упаковка, перевозка и хранение столовых сортов винограда. — 2-е изд. — Симферополь, 1956; Коробкина 3. В. Хранение винограда. — Москва, 2002; Дженеев С. Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах. — Москва, 1978.