ГИДРАТАЦИЯ (от гидро...), процесс связывания воды химических веществами. При гидратации растворенного вещества образуются гидратные оболочки у молекул или ионов (гидраты). В результате гидратации окислов или органических непредельных соединений образуются гидроокиси, спирты, оксикислоты и др. Реакция гидратации под действием специфич. ферментов осуществляется в цикле трикарбоновых кислот. Так, яблочная кислота является продуктом гидратации фумаровой кислоты. Окисление уксусного альдегида в уксусную кислоту под действием альдегидооксидазы происходит только после его гидратации. Степень гидратации белков, входящих в молекулу ферментов, влияет на их активность. На разрушении гидратных оболочек высокомолекулярных веществ основано выделение коллоидов под действием смеси диэтиловый эфир — этиловый спирт, денатураиия белков при нагревании и действии спирта.
Литература: Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 2000. —
Т. 3.; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд.
— Москва, 1983. Т.С.Лукьянец, Кишинев