АЛЬБУМИНЫ

АЛЬБУМИНЫ (от лат. albumen — яичный белок), простейшие представители природных белков, существующие во всех растительных и животных тканях. Растворимы в воде и 50%-ном сернокислом аммонии; при кипячении водных растворов денатурируют. А. состоят из аминокислот, могут быть связаны с углеводами, липидами, др. белками. Содержание А. в виноградной ягоде по мере ее созревания вначале увеличивается, затем падает и зависит от метеоусловий, агротехники возделывания, сорта винограда и т.п. Белки гребней винограда состоят практически только из А., в кожице — 65% А. (35% — глобулины), в семенах — до 28%. А. кожицы гетерогенны, при электрофорезе в геле полиакриламида образуют до 12 фракций, часть из которых проявляет активность протеиназ и о-дифенолоксидазы. Заряжены положительно, имеют изоэлектрические точки в пределах рН 3,2—7,8. Растворимый белок сусла из-за близости во фракционном составе также относят к альбуминам. А. играют важную роль в технологии виноделия. Часть А. представляют собой ферментный белок. При отстаивании сусла А. частично выпадают в осадок. А. — источник пептидов и аминокислот в винах. Вступают в реакции образования сложных белок —углевод — полифенольных комплексов, лежащих в основе коллоидных помутнений. Содержание А. в винах определяют классическим Лоури методом с реактивом Фолина.