|
ВОСКИ, жироподобные вещества, состоящие в основном из сложных эфиров жирных
кислот и одно- или двухатомных высших спиртов. ВОСКИ — аморфные, пластичные, легко
размягчающиеся при нагревании вещества, плавящиеся при температуре 40°—90°С, не
смачиваются водой, горючи, растворимы в бензине, хлороформе, эфире; мало
реакционноспособны. ВОСКИ винограда содержат более 100 компонентов:
мононенасыщенный тритерпен (гл. составная часть В.), спирты с длинной цепью (в
основном С24—С28), жирные кислоты (С18—C2g), эфиры указанных выше спиртов и
кислот, альдегиды, углеводороды парафинового ряда (С23—С3,). Состав В.
отличается у различных сортов винограда. Их содержание составляет 10—100 г на
100 кг винограда. В. входит в состав пруина. При сбраживании сусла на мезге В.
могут служить источником дополнит, обогащения вина летучими ароматическими
веществами. В В. содержатся липидные факторы роста, которые обеспечивают
анаэробное развитие дрожжей, что имеет место, например, во время углекислотной
мацерации винограда при изготовлении красных вин.
Лит.: Кишковский З.Н.. Скурихин И.М. Химия вина. — Москва, 1996; Кретович В.Л.
Биохимия растений. — Москва, 2000.
|
