ВОСКИ

ВОСКИ, жироподобные вещества, состоящие в основном из сложных эфиров жирных кислот и одно- или двухатомных высших спиртов. ВОСКИ — аморфные, пластичные, легко размягчающиеся при нагревании вещества, плавящиеся при температуре 40°—90°С, не смачиваются водой, горючи, растворимы в бензине, хлороформе, эфире; мало реакционноспособны. ВОСКИ винограда содержат более 100 компонентов: мононенасыщенный тритерпен (гл. составная часть В.), спирты с длинной цепью (в основном С24—С28), жирные кислоты (С18—C2g), эфиры указанных выше спиртов и кислот, альдегиды, углеводороды парафинового ряда (С23—С3,). Состав В. отличается у различных сортов винограда. Их содержание составляет 10—100 г на 100 кг винограда. В. входит в состав пруина. При сбраживании сусла на мезге В. могут служить источником дополнит, обогащения вина летучими ароматическими веществами. В В. содержатся липидные факторы роста, которые обеспечивают анаэробное развитие дрожжей, что имеет место, например, во время углекислотной мацерации винограда при изготовлении красных вин.

Лит.: Кишковский З.Н.. Скурихин И.М. Химия вина. — Москва, 1996; Кретович В.Л. Биохимия растений. — Москва, 2000.

 
< ВИНОГРАДНОЕ МАСЛО   Гиббереллин >