ВАЛИН

ВАЛИН, а-аминоизовалериановая кислота, (CH3)2CHCH(NH2)COOH, моноаминокарбоновая незаменимая аминокислота. Молекулярная масса 117,16. Бесцветные кристаллы, температурa плавления 315°С, хорошо растворимые в воде, нерастворимые в эфире. В ягодах винограда появляется в середине цикла созревания (10—60 мг/дм³ сока). В винограде, выращенном при дефиците бора и марганца в почве, содержание ВАЛИНА повышается. Активно потребляется дрожжами при алкогольном брожении и хересовании. Является донором водорода при дезаминировании по схеме Стикленда. ВАЛИН — одна из главных аминокислот дрожжей, выделяется в качестве продукта их жизнедеятельности. В вине содержится до 100 мг/дм³. Содержание ВАЛИНА в различных винах существенно отличается. При выдержке вина частично разрушается. В процессе яблочно-молочного брожения содержание ВАЛИНА возрастает. ВАЛИНЫ активнее др. аминокислот реагирует с сахарами. В значительных количествах входит в состав белков и пептидов сусла и вина. Образует горькие пептиды, влияя таким образом на вкус вина. ВАЛИНЫ определяют хроматографич. и микробиологически методами.