ЗАЩИТНЫЕ КОЛЛОИДЫ, вещества, повышающие агрегативную устойчивость дисперсных систем за счет адсорбции на поверхности дисперсной фазы с образованием адсорбционно-сольватных оболочек. К группе защитных коллоидов относятся некоторые белки, таннины, полисахариды (камеди, слизи, декстраны и пектиновые вещества) и др. В производстве вин они играют как положительную, так и отрицательную роль. Например, седиментации взвесей в сусле препятствуют главным образом пектиновые вещества, которые накапливаются в избытке при подогреве мезги, и стойкая муть может сохраниться даже после прекращения брожения спиртового. Аналогичное явление происходит с трудноостветляемыми винами, полученными из некондиционного сырья. Снять защитное действие коллоидов можно с помощью пектолитич. ферментных препаратов; частично они удаляются при фильтрации. Защитный эффект требует, чтобы оба золя имели одинаковый знак заряда. Этому требованию отвечают, в частности, желатин и некоторые др. белки, используемые для оклейки вин. Берлинская лазурь, образовавшаяся при обработке вин гексацианоферратом (II) калия, может быть защищена высокими концентрациями желатина; введение таннина снимает защитное действие, однако нейтральные и кислые полисахариды могут задержать флокуляцию образовавшихся агрегатов. Полисахариды являются защитными коллоидами по отношению к феррофосфату, золю сульфида меди и др.; в этом случае введение желатина снимает их защитное действие. Полифосфаты, метавинная кислота являются защитные коллоиды, которые препятствуют выпадению в осадок виннокислых соединений при охлаждении вина. Присутствие в вине защитные коллоиды могут противодействовать помутнениям коллоидной природы; на этом явлении основаны технологические рекомендации по введению в предварительно осветленное до прозрачности вино гуммиарабика или пектиновых веществ (см. в ст. Камеди), выделенных из винограда. Защитное действие коллоидов используется при производстве соков с мякотью.
Литература: Кишковский 3. Н.. Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996.