ВИННОКИСЛЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, химич соединения винной кислоты, содержащиеся в винограде, сусле и вине, а также во вторичном сырье виноделия, являющемся основным источником ее получения. В. с. виноградных выжимок, дрожжевых осадков, сырого винного камня и коньячной барды в основном состоят из кислого виннокислого калия, виннокислого кальция и виннокислой извести. Наличие др. соединений D-винной кислоты и ее изомеров редко превышает 2—3%. В. с, наряду со спиртом, являются наиболее ценными веществами, извлекаемыми из вторичного сырья виноделия. Содержание В. с. в сладких выжимках составляет в среднем 0,7%, иногда снижаясь при сильном отжатии в выжимках от недозревшего винограда — до 0,3%. В перебродивших красных выжимках содержание В. с. выше (0,7—2,3%) и в среднем составляет 0,9%. В отдельных районах Украины, Молдавии, где преобладают известковые почвы, содержание кальциевой соли винной кислоты достигает 10—20%; это обстоятельство имеет значение при выборе правильного метода извлечения этих солей из выжимок. Дрожжевые осадки более богаты В. с. В отжатых дрожжах содержание винной кислоты колеблется от 3 до 8%. Сырой винный камень, в зависимости от наличия примесей, содержит от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. В. с. из выжимок и дрожжей извлекают путем экстракции горячей водой кислотным или щелочным методами и осаждают с получением виннокислой извести. Сырой винный камень собирают, высушивают и направляют на получение виннокаменной кислоты.
Литература: Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва, 1975; Кишковский З.Н., Мержаниан
А. А. Технология вина. — Москва, 1984.