ЛЕЙКОАНТОЦИАНЫ, флавандиолы — 3,4, фенольные соединения, гликозиды флавоноидов. Аморфные бесцветные вещества, чрезвычайно легко окисляемые. Л. растворимы в воде, этиловом спирте, ацетоне, хуже в этилацетате и нерастворимы в диэтиловом эфире. Впервые были изучены в 1914 создателем хроматографического метода, рус. ученым М.С. Цветом, который показал их широкое распространение в растениях.
Л. содержат 3 асимметрич. атома углерода (Сг« С3 и С4 — отмечены звездочками). В соответствии с этим каждый из Л. может быть представлен 8 изомерами и 4 рацематами. Наиболее часто в растениях встречается лейкоцианидин. При нагревании с разбавленными минеральными кислотами Л. превращаются в антоцианы. Эта реакция является основным методом их обнаружения в растительных тканях. Л. более неустойчивы, чем катехины, и поэтому их очень трудно выделить в чистом виде. Для Л., как и для катехинов, не характерно образование гликозидов. Больше всего Л. содержится в семенах, затем в гребнях и кожице, меньше всего в мякоти ягод винограда. Содержание Л. в белых винах составляет в среднем 0,2—0,3 г/дм3, в красных — 1,0—3,3 г/дм3. Л. легко полимеризуются и дают конденсированные таннины. В мономерной форме не обладают свойствами дубильных соединений — не имеют вяжущего вкуса и не осаждают белки. Соединение мономеров Л. в олигомеры и полимеры до определенного размера приводит к приобретению свойств дубильных веществ, которые при высокой степени полимеризации вновь исчезают. Окислительная конденсация Л. может проходить под действием полифенолоксидазы, через хиноны и высокомолекулярные продукты коричнево-бурого цвета — флобафены. Полимеризованные формы Л. взаимодействуют с белками и полипептидами вина, вызывая фенольные помутнения (разновидность коллоидных помутнений). При этом между пептидными группами белков и гидроксильными группами Л. возникают водородные связи, что приводит к поперечному сшиванию молекулярных цепей и образованию таннобелковых комплексов. При нагревании эти комплексы разрушаются и помутнение исчезает, а при охлаждении вновь появляется (обратимое помутнение). Для предотвращения и устранения таких помутнений применяют обработку вин холодом. Охлаждение способствует уменьшению растворимости коллоидной фракции Л., а также некоторой части белковых веществ, которые затем удаляются фильтрацией при температуре охлаждения. При обработке вина желатином, бентонитом, гексацианоферратом (II) калия, активированным углем часть Л. удаляется из вина. Более эффективной является обработка вина поливинилпирролидоном и по-ливинилполипирролидоном. Метод определения Л. в винах основан на их переводе в антоцианы путем нагревания с лейкоантоциановым реактивом (смесь н-бутанола и концентр. НС1 в соотношении 3:1) и колориметрировании при 540 нм.
Литература: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва,
1993; Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений. — Москва, 1974; Селимов Д.Ш., Боярский В.М. Модификация метода определения лейкоантоцианов. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1983, №8