ГИДРОЛАЗЫ

ГИДРОЛАЗЫ, группа ферментов, катализирующих гидролитич. расщепление связей С—О, С—N, С—С и др. в молекулах сложных органических соединений растительных клеток и в лизосомоподных структурах дрожжевых клеток. Экстрацеллюлярный эффект проявляют ГИДРОЛАЗЫ, локализованные в области между клеточной стенкой и цитоплазматич. мембраной. В винограде обнаружен ряд ГИДРОЛАЗ: /3-фруктофуранозидаза, /3-глюкозидаза, эстераза, протеолитич. и пектолитические ферменты и др., действие которых усиливается при выдержке сусла на мезге. Винные дрожжи выделяют в бродящую среду комплекс гидролитич. ферментов, которые выполняют пищеварительную функцию и осуществляют расщепление био полимеров сусла до легкоусвояемых низкомолекулярных веществ Литература: Номенклатура ферментов: Пер. с английского — M., 1966; Кретович В.Л. Основы биохимии растений. — 5-е изд., — Москва, 1971 Диксон М., УэббЭ. Ферменты: В 3-х т. Пер. с английского — Москва, 1982