ГЕКСОЗАНЫ

ГЕКСОЗАНЫ, (С6Н10О5)п, полисахариды, молекулы которых построены из большого числа гексозных остатков, соединенных а- или Р-глюкозидными связями. Основные структурные элементы ГЕКСОЗАНЫ — глюкоза, манноза и галактоза; в этой связи их условно разделяют на глюканы, маннаны и галактаны. В виноградной ягоде и продуктах ее переработки, а также в винных дрожжах найдено несколько Г.: маннан белых столовых вин, маннан дрожжей, в составе клеточных стенок которых имеется также глюкан,Р-1-4-глюкан виноградных вин. К Г. могут быть отнесены также гликоген, крахмал и основная фракция иеллюлозы. Из гетерополисахаридов винограда и вина наиболее изучен p-I-4-галактоглюкоманнан, являющийся составной частью коллоидных помутнений. Предполагается, что Г. преобладают во фракциях гемицеллюлозы Б, целлюлозы, а также в винах к концу 1-го года выдержки. Технологическое значение Г. связывают с их ролью при сокоотделении, осветлении и стабилизации вин, а также с образованием продуктов деградации, придающих винам полноту и способных утилизироваться дрожжами.