АМИНЫ БИОГЕННЫЕ, органические азотсодержащие соединения, образующиеся путем декарбоксилирования аминокислот и обладающие значительной биологически активностью. Обнаружены в животных и растительных организмах при различных биохимических процессах, инициируемых микроорганизмами (брожение, гниение и др.). В винодельческой продукции обнаружены след. А. б.: гистамин, тирамин, путресцин, кадаверин, фенилэтаноламин. Употребление вин, содержащих А. б., оказывает вредное воздействие на организм человека вследствие ингибирова-ния алкоголем ампнооксидазы, расщепляющей А. б. Найдены в основном в красных винах. В белых винах их содержание не превышает 1 мг/дм3, в отдельных образцах красных — 30 мг/дм3. Обработка вин сорбентами снижает содержание А. б. Предпочтительнее брожение на чистой культуре дрожжей, исключающей деятельность молочнокислых бактерий, вызывающих образование А. б. Количественно А. б. определяют колориметрическим методом по реакции с нингидрином и методом жидкостной хроматографии с предварительным разделением хроматографически или электрофорезом на геле. В вине в значительных количествах и чаще др. встречаются гистамин и тирамин.
Гистамин, (3 -имидазолил-4(5)-этиламин, C?H9NV Молекулярная масса 111,15. Кристаллич. пластинки, легко растворимые в воде, спирте, нерастворимые в эфире. Температурa пл. 86°С. Дрожжи не способны синтезировать и разлагать гистамин. Он образуется при декарбоксилировании гистидина благодаря воздействию молочнокислых бактерий Pediococcus cerevisiae, развивающихся после алкогольного брожения. Активно образуется в винах с повышенным рН. В винах найдено до 30 мг/дм3 гистамина. Для предотвращения образования гистамина рекомендовано перед брожением из сусел, содержащих повышенное количество гистидина, удалять часть азотистых веществ. Содержание гистамина в вине не должно превышать 2 мг/дм3.
Тирамин, р- (и - оксифенил) - этиламин, НОС6Н4 CH2CH2NH2. Мол. масса 137,19. Желтые иглы или листочки, легко растворимые в горячей воде, трудно растворимы в этаноле и эфире. Температурa пл. 161°С. Найден в значительных количествах в ряде пищевых продуктов. В сусле не обнаружен. Образуется при декарбоксилировании тирозина в результате действия бактериальной микрофлоры, развивающейся после брожения. В винах найдено до 3 мг/дм3 (по некоторым зарубежным источникам 0,1—20 мг/дм3) тира-мина.
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Mосква, 2000. — Т. 3.