САХАР ВИНОГРАДНЫЙ (некарамелизованный жидкий продукт), очищенное концентрированное виноградное сусло, представляющее собой в основном смесь глюкозы и фруктозы в соотношении, близком 1:1. По стандарту стран Европейского экономического сообщества (ЕЭС) 1 кг сахара виноградного должен содержать: титруемых кислот — не более 1 г; зольных элементов — не более 1,2 г; сахарозы — менее 20 г; фенольных веществ — не более 400 мг. Плотность сахар виноградный 1,36 г/см3 (для внутреннего рынка — не менее 1,24 г/см3). При достижении концентрации сахаров свыше 85,7 г/ /100см3 появляется возможность получения сахара виноградного, в кристаллич. форме. Технология получения сахара виноградного включает отделение виноградного сусла, его осветление с минимальным накоплением тяжелых металлов (обработкой пектолитич. ферментами, центрифугированием), кислотопонижение (мелованием, обработкой ионообменниками, электродиализом) и обесцвечивание (обработкой активированным углем, сорбентами типа полиамида и поливинилпирролидона). Концентрирование осуществляется мембранной фильтрацией, криогенной обработкой (замораживанием) и упариванием. В производстве в основном используется упаривание, которое осуществляют при атмосферном давлении или под вакуумом (дает лучшие результаты). Во избежание карамелизации применяют ступенчатые режимы упаривания: короткий нагрев при 80°С, более длительный при 60°С и ниже. Содержание сернистого ангидрида не должно превышать 10 мг/дм3. Полученный продукт можно хранить продолжительное время при температуре 6—7°С. Сахар виноградный можно использовать при шаптализации винограда, в кондитерской промышленности, для приготовления безалкогольных напитков и т. п. Производство сахара виноградного ограничено из-за его высокой стоимости.
Литература: Chabas J., Flanzy С. Les concentres de mouts de raisin. Techniques d'elaboration et de conservation. — Bull, de l'O.I.V., 1982, v. 55, №611; Pompei C. Le sucre de raisin. Aspects technologiques production et utilisation. — Bull, de l'O.I.V., 1982, v. 55, №611.