Главная >> Виноградарство >> Инфо >> СУШКА ВИНОГРАДА

СУШКА ВИНОГРАДА

СУШКА ВИНОГРАДА, способ консервирования винограда путем удаления влаги; технологических процесс, применяемый для получения сушеного винограда. Проводится с целью длительного хранения винограда и облегчения его транспортировки. Чем больше удалено влаги, тем выше концентрация остающихся веществ в продукте и тем лучше он хранится. При сушке винограда происходит снижение содержания воды в ягодах до пределов, при которых прекращается развитие и жизнеспособность микроорганизмов: для бактерий этот минимум находится на уровне 30%, для дрожжей и плесени — 15—20%. В ягоде винограда содержится несколько видов влаги: капиллярная (свободная — в макрокапиллярах и гигроскопическая — в микрокапиллярах), коллоидная и химически связанная. Сначала наиболее быстро испаряется свободная вода ягоды, составляющая около 70%, затем с уменьшающейся скоростью — гигроскопическая вода. Коллоидно-связанная вода является результатом гидратации материала и его набухания, имеет более прочную связь, чем капиллярная. Химически связанная вода, которая входит в состав молекул, при сушке не удаляется из ягоды. Продолжительность сушки винограда зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, от структуры грозди (рыхлая или плотная), величины ягоды, толщины и плотности кожицы и пруинового налета на ней, а также от количества винограда, загружаемого на 1 м2 сушильной площадки. Выход товарной сушеной продукции зависит от качества сырья, соблюдения соответствующей технологии, условий производства и т. д. Правильно проводимая сушка позволяет до 2 лет сохранять в продукте вкусовые и питательные качества, ароматические вещества и витамины.

На сушку идет виноград при содержании сахара в ягодах кишмишных сортов 23—25%, изюмных — 22—23% и более. Для увеличения выхода сушеной продукции и улучшения ее качества необходимо за 2 недели до сбора урожая прекратить поливы, т. к. лишнее содержание воды в ягодах замедляет процесс сушки. Виноград, предназначенный для сушки, собирают по мере достижения ягодами технич. зрелости и отправляют на сушильные площадки или пункты, где его сортируют по сортам, степени зрелости и размерам гроздей (крупные грозди разделяют на части). Одновременно удаляют загнившие, заплесневелые, больные или механически поврежденные ягоды и грозди. Отсортированный виноград, в зависимости от способа сушки, либо сразу отправляется на сушку, либо подвергается предварительной обработке. Для ускорения сушки применяют бланширование — обработку ягод кипящим раствором каустической соды. С этой целью виноград укладывают в корзины (из расчета 3—5 кг в каждую) и погружают в котлы с кипящим раствором каустической соды (0,3—0,4%) на 3—5 с. При этом на поверхности кожицы ягод появляются мельчайшие трещины, удаляется восковой налет, что способствует более быстрому испарению влаги. Для сохранения естественного цвета ягод виноград светлой и светло-розовой окраски подвергают сухой или мокрой сульфитации. Сухая сульфитация заключается в окуривании винограда сернистым ангидридом. Виноград раскладывают в один слой на деревянные подносы (до 6—8 кг) и помещают в окуривательные шкафы или камеры. Окуривательный шкаф представляет собой фанерный ящик (105 х 150 х 95 см) без крышки, которым накрывают установленные в 2 штабеля подносы (по 12—14 в каждом); сбоку подносов под ящик ставится противень с горящей серой. Окуривательная камера — стационарное устройство (3,5 х 3,5 х 2,5 м) на 200 подносов, строится из сырцового кирпича, с цементным или глиняным полом и плотноза-крывающейся дверью; напротив последней — печь с чугунной плитой, на которой сжигается сера и по трубе подается в камеру. Практикуется также подача сернистого ангидрида из баллонов. На 1 кг свежего винограда расходуется 0,6—0,8 г серы или 0,4—1,0 г сернистого ангидрида. Продолжительность окуривания зависит от размера ягод и составляет: 30—40 мин — для винограда светло-розовой окраски и 1—1,5 ч — светлой окраски. Общее количество сернистого ангидрида в сушеном винограде не должно превышать 0,01%. Мокрая сульфитация состоит в обработке винограда 3—5%-ным водным раствором сернистого ангидрида. Виноград укладывают в корзины емкостью 3—4 кг, опускают в раствор сернистой кислоты на 3—5 мин, после чего вынимают, раскладывают на подносы и ставят на сушку. В качестве сульфитатора используют емкость (ванну) из эмалированного железа или нержавеющей стали. Применяют сульфита-тор МСК-63 производительностью до 800 кг/ч; он входит в состав поточно-механизированной линии по обработке винограда и фруктов. При обработке винограда в открытых емкостях необходимо пользоваться противогазом или респиратором. Сульфитация способствует не только получению продукции с естественной окраской ягод, но и сохранению витамина С, уменьшению потерь сахаров, предохранению готовой продукции от повреждения насекомыми (например, амбарной молью) и микроорганизмами. Процессы предварительной обработки винограда зависят от способа его сушки и от того, какой вид сушеной продукции хотят получить и какой сорт винограда необходимо сушить. Сушка винограда может осуществляться естественным и искусственным путем.

Естественная сушка винограда распространена в районах с жарким летом, продолжительной теплой бездождливой осенью и низкой относительной влажностью воздуха; включает воздушно-солнечную (способы афтоби и обджуш) и теневую сушку как на открытом воздухе (штабельный способ сушки винограда), так и в специальных помещениях (сояги), проведится на специально оборудованных сушильных площадках или пунктах, в глинобитных помещениях, непосредственно в междурядьях виноградных насаждений, на небольших сушильных площадках с применением укрытий из пленки. Сушка винограда на специально оборудованных сушильных площадках или пунктах применяется в промышленных масштабах. Наиболее распространена в СНГ (республики Средней Азии, в основном Узбекистан). Сушильные площадки или пункты располагают вблизи пром. виноградников (с целью сокращения времени доставки сырья на сушку) и в стороне от проезжих дорог (чтобы пыль не загрязняла сырье). Площадку желательно размещать на южной экспозиции склона или на ровном хорошо освещенном и легкопродуваемом месте, с удобными подъездными путями. Поверхность сушильной площадки утрамбовывают, бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. Величина ее определяется объемом сырья, подлежащего сушке, из расчета 10—12 кг винограда на 1м2 площади при однократном использовании (за сезон площадка обеспечивает 2, иногда 3 оборота). Недалеко от площадки устраивают навес для временного хранения (не более 15 ч), сортировки и обработки винограда. На специально отведенном месте устанавливают котлы для бланширования винограда, камеры и шкафы для его окуривания сернистым газом или оборудование для мокрой сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть транспортеры, автокар для транспортировки винограда к месту обработки или сушки, а также различные подсобные материалы (сера или сернистый ангидрид в баллонах, каустическая сода, топливо) и инвентарь (весы, мерники для серы и противни для ее сжигания, корзины металлические с отверстиями или плетеные из ивовых прутьев, деревянные подносы и др.). Для переработки 100 т винограда сушильн. пункт должен иметь (по данным Самаркандского филиала НИИСВиВ им. Р. Р. Шредера) сушильную площадку — 0,6 га; 5— 6 тыс. шт. деревянных подносов размером 0,6 х 0,9 м; окуривательную камеру объемом 27 м3 или сульфитатор; 2 печи с котлами емкостью 300—400 л каждый, 2 транспортера или 5 столов для сортировки, 1 автокар, 200—250 кг каустической соды, 150—180 кг комковой или черенковой серы. На сушильных площадках или пунктах сушка винограда осуществляется способами афтоби, обджуш, штабельным.

Афтоби, самый простой способ воздушно-солнечной сушки винограда, проведится без предварительной обработки винограда; применяется в районах раннего срока созревания винограда, что позволяет высушить виноград до наступления дождей. Этим способом сушат в основном Кишмиш черный, частично Кишмиш белый, изюмные сорта ранних сроков созревания. Отсортированный виноград раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или непосредственно на сушильную площадку (на спец. бумагу). По мере подвяливания ягод грозди переворачивают. Продолжительность сушки 20—30 дней. Выход сушеной продукции — 22—23%; ее товарные названия: шигани, бедона, авлон, чиляки. Обджуш, наиболее распространенный способ воздушно-солнечной Свыше, осуществляется с предварительной обработкой сырья в щелочном растворе; применяется для сортов винограда Кишмиш черный, Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани, Джанджал кара, Нимранг, а также для смеси изюмных сортов. Отсортированные грозди винограда укладывают в корзины и бланшируют в кипящем растворе каустической соды. После стекания раствора виноград раскладывают на деревянные подносы или на сушильную площадку. Через 3—4 дня грозди переворачивают. Продолжительность сушки 6—12 дней. Выход сушеной продукции 23—26%; ее товарные названия: шигани, гермиан, сабза, чиляки. Недостатки С. в. способами афтоби и обджуш: отсутствие защиты продукции от атмосферных осадков и загрязнения; светлые сорта винограда в результате сушки теряют натуральную окраску, приобретая темно-коричневый цвет, что ведет к снижению качества продукции.

Для получения продукции высокого качества из винограда светлоокрашенных сортов применяют штабельный, или теневой способ сушки винограда, который проведится с предварительной обработкой винограда путем бланширования и сульфитации. Дает продукцию красивого золотисто-янтарного цвета. Рассортированный виноград светлых и слабоокрашенных розовых сортов (Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани, Нимранг) бланшируют в кипящем растворе каустической соды, раскладывают на деревянные подносы и подвергают сухой или мокрой сульфитации. Просульфитированный виноград на подносах устанавливают в тени (под навесом) в штабеля, по 15—18 подносов в каждом. Верхний поднос с продукцией закрывается перевернутым пустым подносом в целях защиты от прямого попадания света (в случае проведения мокрой сульфитации допускается воздушно-солнечный способ сушки винограда в штабелях). Через 4—5 дней виноград переворачивают, а подносы в штабеле переставляют, меняя нижние и верхние местами. Сушка продолжается 14—24 дня, выход сушеной продукции: у кишмишных сортов — 28—32%, у изюмных — 26—27%; ее товарное название: гермиан золотистый, сабза золотистая.

Сушка винограда в междурядьях наиболее распространена в США (Калифорния); осуществляется воздушно-солнечным способом. Перед сбором винограда в период его технической зрелости проведится опрыскивание гроздей спец. эмульсией или подрезка плодоносных побегов ниже грозди с целью ускорения увяливания ягод. Съем гроздей с куста производится механизированно или вручную. Подвяленные грозди укладываются в один слой на лотки размером 60 х 90 см каждый, приготовленные из спец. бумаги. Затем лотки размещают вдоль междурядий с предварительно выравненной и прикатанной почвой. Через 10—14 дней грозди на лотках переворачивают с целью равномерного высушивания. При достижении сушеными ягодами влажности 16—18% бумажные лотки вместе с продукцией закатывают спец. машиной в рулоны, которые транспортируются на заводы вторичной обработки, где по необходимости виноград в сушилках досушивают до нужной кондиции и только после этого направляют на линии товарной обработки и расфасовки.

Сушка винограда на сушильных площадках под укрытием широко применяется в Греции для сортов Кишмиш белый и Коринка черная; осуществляется воздушно-солнечным способом афтоби с использованием укрытия (палатки) из полиэтиленовой пленки, легкого брезента или парусины. Сушильную площадку (наиболее часто встречаемые размеры: длина 15—20 м, ширина 4—6 м) размещают вблизи виноградников на хорошо прогреваемом и продуваемом месте. Края ее обрамляют деревянным или железобетонным бруствером высотой 5—10 см, основу заполняют хорошо пропускающим влагу материалом (гравий, крупнозернистый песок, рыхлая почва). Поверхность площадки застилают прочной, но пористой бумагой, на которую раскладывают грозди винограда. Над площадкой натягивают палатку (укрытие), каркасом для которой служит установленный вдоль площадки деревянный конек высотой 60—80 см и колышки, забитые с внешней стороны площадки на расстоянии 40—50 см друг от друга. К колышкам, на высоте 10—15 см от поверхности прощадки, прикрепляют нижний край палатки. Торцевые части последней оставляют открытыми, что в сочетании со свободным пространством между нижними краями палатки и поверхностью площадки обеспечивает хорошую проветриваемость и С. в. в короткие сроки (за 2—3 недели). Преимущества С. в. с использованием укрытия: защита продукции от дождя и пыли, создание повышенной температуры воздуха под палаткой, что способствует ускорению сушки винограда. Сушка винограда не зависит от климатических условий и может применяться во всех виноградарских районах; ускоряет процесс сушки винограда. Проводится в сушилках, основные требования к которым, с позиции обеспечения качества получаемой продукции, заключаются в равномерном распределении горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и возможности создания ступенчатого температурного режима: в начальный период сушки — 80—90°С, через 1—1,5 ч — 70—75°С, в конце сушки — 60°С.

После прохождения технологических процесса сушки готовая продукция — сушеный виноград — поступает на спец. заводы для товарной обработки. Здесь сушеный виноград промывают от пыли и грязи, отделяют механич. примесь, плодоножки, доводят до кондиционной стандартной влажности 16—18% (в зависимости от товарного вида продукции), затем расфасовывают и отправляют для реализации.

Литература: Нацвин А. В. Сушка овощей и плодов. — Москва, 1975; Шайтуро Л. Ф., Мехузла Н. А. Виноградарство и виноделие США. — Москва, 1996; Куртов И. А., Караваев О. К. Лучшие способы сушки винограда. — Ташкент, 2000; Мирзаев М. М. Технология возделывания и сушки винограда. — Ташкент, 1983; Мирзаев М. М. и др. Выше качество сушки винограда. — Сельское хозяйство Узбекистана, 1983, №6; Пути интенсификации виноградарства: Сб. научных ст. — Москва, 1984.

 
< СУШИЛЬНЫЙ АГРЕГАТ   СФЕРОСОМЫ >