|
АЛЬБУМИНЫ (от лат. albumen — яичный белок), простейшие представители
природных белков, существующие во всех растительных и животных тканях. Растворимы
в воде и 50%-ном сернокислом аммонии; при кипячении водных растворов денатурируют. А.
состоят из аминокислот, могут быть связаны с углеводами, липидами, др. белками.
Содержание А. в виноградной ягоде по мере ее созревания вначале увеличивается, затем
падает и зависит от метеоусловий, агротехники возделывания, сорта винограда и т.п. Белки
гребней винограда состоят практически только из А., в кожице — 65% А. (35% — глобулины),
в семенах — до 28%. А. кожицы гетерогенны, при электрофорезе в геле полиакриламида
образуют до 12 фракций, часть из которых проявляет активность протеиназ и о-дифенолоксидазы.
Заряжены положительно, имеют изоэлектрические точки в пределах рН 3,2—7,8. Растворимый
белок сусла из-за близости во фракционном составе также относят к альбуминам. А.
играют важную роль в технологии виноделия. Часть А. представляют собой ферментный
белок. При отстаивании сусла А. частично выпадают в осадок. А. — источник пептидов
и аминокислот в винах. Вступают в реакции образования сложных белок —углевод — полифенольных
комплексов, лежащих в основе коллоидных помутнений. Содержание А. в винах определяют
классическим Лоури методом с реактивом Фолина.
|
