Виноградный сок: определение сахаристости и кислотности

Виноградный сок: определение сахаристости и кислотности. Прежде всего следует отобрать среднюю пробу винограда для определения содержания в соке сахара и кислоты. Для этого на каждом кусте того или иного сорта отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, кладут в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают сок. Отбирают такое количество ягод, чтобы было примерно 250—300 мл сока. Сок сливают в посуду и отстаивают 1—2 ч. Затем его наливают в стеклянный цилиндр емкостью 250 или 500 см3 на 2/3 его объема и опускают в него осторожно ареометр с делением от 1000 до 1080 или от 1080 до 1160. Ареометр не должен прикасаться к стенкам цилиндра или его дна. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка выступает из сока. Отсчет производят по нижнему уровню поверхности сока.
Записывают показания ареометра и в сок опускают термометр. Ареометры градуированы при температуре +20°С, поэтому, если температура сока выше +20°С, то к показанию ареометра прибавляют поправку: если ниже — поправку отнимают.
Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002.
Для определения кислотности необходимо иметь: градуированную бюретку на 25—30 см', пипетку на 25 см3, металлический штатив с держателем, спиртовую горелку, колбочку на 50 см. 1/з нормального раствора щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH), лакмусовую бумагу.
В колбочку отмеряют 25 см3 сока и немного подогревают его на спиртовке. Затем при неправильном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки щелочи, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию определяют лакмусовой бумагой, нанося на нее каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции сока будет окрашиваться в розовый цвет. При нейтральной — лакмус не окрашивается. Количество кубиков щелочи пошедшее на титрование 25 см3 сока соответствует кислотности сока в г/1 л. Для правильного отсчета в бюретке отмечают уровень щелочи с тем, чтобы потом отсчитать, сколько ее пошло на титрование.
Желательно титрование делать 2—3 раза и затем подсчитать среднее число по кислотности сока.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА И КРЕПОСТИ БУДУЩЕГО ВИНА ПО УДЕЛЬНОМУ ВЕСУ