Уборке подлежит только вполне созревший урожай, так как при этом наиболее полно проявляются вкусовые и питательные свойства винограда. Кроме того, полная зрелость винограда оказывает большое влияние, помимо других факторов, на его лежкость и транспортабельность. Плоды винограда в отличие от других культур не могут дозревать в лежке.
О зрелости урожая судят по ряду признаков. Одним из них является окраска ягод. При созревании ягоды сортов с окрашенными плодами приобретают характерный для сорта цвет или оттенок. Так, ягоды сорта винограда Памяти Негруля синеют, а Восторг красный или Виктория становятся розоватыми. Ягоды сортов с белыми плодами, созревая, становятся прозрачными, светлыми, кожица покрывается восковым налетом, так называемым пруином. У сортов винограда Дружба, Мускат янтарный, Русвен, Лидия, Изабелла и других появляется характерный для сорта аромат ягод.
При созревании мякоть ягод всех сортов винограда размягчается и легко отделяется от плодоножки, которая к этому времени начинает одревесневать. Слабое окрашивание кожицы ягод у сортов с темно-синими плодами или грязно-зеленый цвет ягод у сортов с белыми плодами свидетельствует об их неполной зрелости.
Вторым основным признаком созревания винограда является сахаристость сока. Столовые сорта к моменту сбора урожая обычно содержат около 16-20 % сахара при кислотности ягод 4-6 г/л. Однако для потребления в свежем виде вполне пригоден виноград, содержащий около 14 % сахара. Несколько иначе обстоит дело с требованиями к качеству урожая технических сортов винограда, которые в зависимости от направления их использования должны обладать различным сочетанием сахаристости и кислотности сока ягод. Так, для приготовления высококачественных столовых вин сахара в ягодах должно быть 17-20 % при кислотности не выше 7-8 г/л. Десертные вина приготовляют из винограда с более высоким содержанием сахара (22-26 %) при низкой кислотности (5-6 г/л). Для игристых виноматериалов используется виноград, содержащий 16-17 % сахара при высокой кислотности (9-10 г/л). Поэтому в зависимости от цели выращивания винограда сроки сбора его изменяются.
Если на винограднике произрастает значительное количество кустов винограда, особенно винных сортов, представляет интерес предварительное определение урожайности. Для этого незадолго до начала созревания ягод на типичных кустах подсчитывают количество гроздей, затем, зная среднюю массу грозди сорта и количество виноградных кустов, определяют общий урожай. Среднюю массу грозди каждого сорта винограда можно установить взвешиванием в течение нескольких лет 100-200 типичных его гроздей. Весьма полезно виноградарю иметь специальную тетрадь и ежегодно записывать в ней сорт винограда, номер куста, дату сбора урожая, среднюю массу грозди, ее нарядность. При тщательном изучении эти материалы могут быть полезны для уточнения агротехники каждого сорта и даже каждого куста.
Собирать урожай всех сортов винограда лучше всего в сухую солнечную погоду. Не рекомендуется убирать виноград со следами росы или дождя на ягодах. В равной мере не следует собирать урожай вскоре после выпадения дождей. В этом случае лучше подождать несколько дней, чтобы успела испариться лишняя вода из ягод, попавшая на них во время дождя. При определении сроков сбора урожая следует принимать во внимание возможность оставления гроздей на кустах некоторых сортов (Восторг, Лора, Алекса, Талисман). При длительном пребывании гроздей на кустах сортов винограда с негниющими ягодами происходит естественное увяливание их, повышается содержание сахара в ягодах за счет испарения воды, снижается общая масса урожая.